KARAKTERISTIK MUTU FISIK DAN SENSORI ROTI TAWAR SUBSTITUSI PURE UBI JALAR UNGU DENGAN VARIASI PENAMBAHAN XANTHAN GUM DAN LAMA FERMENTASI

Tsani, Silfa Fitria (2020) KARAKTERISTIK MUTU FISIK DAN SENSORI ROTI TAWAR SUBSTITUSI PURE UBI JALAR UNGU DENGAN VARIASI PENAMBAHAN XANTHAN GUM DAN LAMA FERMENTASI. Skripsi thesis, Universitas Djuanda Bogor.

Preview	Text HALAMAN JUDUL.pdf Download (33kB) | Preview
Preview	Text ABSTRAK.pdf Download (27kB) | Preview
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (33kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (129kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (122kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (193kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (5kB)
Preview	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (115kB) | Preview

Abstract

ABSTRAK Silfa Fitria Tsani. B.1510367. Karakteristik mutu fisik dan sensori roti tawar substitusi pure ubi jalar ungu dengan variasi penambahan xanthan gum dan lama fermentasi. Dibawah bimbingan Sri Rejeki Retna Pertiwi dan Tiana Fitrilia Roti tawar merupakan olahan pangan berbahan dasar tepung terigu. Faktanya Indonesia tidak dapat memproduksi gandum yang merupakan bahan dasar pembuatan tepung terigu dan harus mengekspornya. Tujuan penelitian ini adalah untuk memanfaatkan ubi jalar ungu sebagai bahan alternative pengurangan tepung terigu pada pembuatan roti tawar dan mengetahui pengaruh penambahan xanthan gum dan lama waktu fermentasi terhadap karakteristik roti. Substitusi ubi jalar ungu dalam roti tawar dibuat dengan rasio 60 puree ubi jalar ungu : 40 tepung terigu, selanjutnya ditambahkan xanthan gum dengan konsentrasi 1 ; 2 dan 3 %, dengan lama waktu fermentasi 60 ; 80 dan 100 menit. Hasil uji fisik dan uji mutu sensori menunjukan bahwa penambahan xanthan gum sebanyak 1 dan 2% tidak berbeda nyata namun mengalami penurunan mutu pada penambahan xanthan gum sebanayak 3% terhadap jumlah pori roti dan pengembangan roti tawar substitusi ubi jalar ungu dengan penambahan xanthan gum. Roti tawar substitusi ubi jalar ungu dengan penamabahan xanthan gum terpilih ialah roti tawar dengan penambahan xanthan 1% dan lama waktu fermentasi 60 menit. Produk terpilih memiliki kadar air 39,91%, kadar abu 1,86%, kadar lemak 12,57%, kadar protein 16,56%, dan kadar karbohidrat 29,09%. Uji DPPH roti menunjukan nilai IC50 307,10 ppm, menandakan bahwa roti tawar substitusi pure ubi jalar ungu mengalami peningkatan antioksidan dibandingkan roti tawar biasa. Kata Kunci : Roti Tawar, Substitusi, Ubi Jalar Ungu, Xanthan gum

Actions (login required)

View Item