PROFIL SENSORI DAN PROTEIN MOCHI DENGAN PERBANDINGAN TEPUNG KETAN DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)

Maulida, Chaerunnisa (2022) PROFIL SENSORI DAN PROTEIN MOCHI DENGAN PERBANDINGAN TEPUNG KETAN DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.). Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

Preview	Text HALAMAN JUDUL.pdf Download (852kB) | Preview
Preview	Text ABSTRACT.pdf Download (185kB) | Preview
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (302kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (306kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (565kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (324kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (182kB)
Preview	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (404kB) | Preview

Abstract

Chaerunnisa Maulina. B.1710177. Profil Sensori dan Protein Mochi Dengan Perbandingan Tepung Ketan dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Di Bawah Bimbingan Distya Riski Hapsari dan Muhammad Rifqi. Mochi merupakan olahan pangan berbahan baku tepung kacang merah. Flavor langu yang ada di tepung kacang merah ada kecenderungan rendah terhadap karakteristik aroma dan rasa, sehingga penambahan daun pandan yang memiliki bau khas bisa menutupi bau langu dan meningkatkan sensori mochi tepung kacang merah. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan perbandingan tepung ketan dengan tepung kacang merah dalam pembuatan mochi. Rancangan penelitian ini menggunakan (RAL) satu faktor yaitu rasio membandingkan jumlah tepung ketan dengan tepung kacang merah dan menggunakan tiga taraf perlakuan yakni (75:25), (65:35), dan (50:50) dengan dua kali ulangan untuk setiap perlakuan. Analisis data dalam penelitian ini menggunakan sidik ragam (ANOVA). Hasil uji mutu sensori ( rasa, warna, aroma, dan tekstur), uji mutu hedonik (rasa, warna, aroma, tekstur, dan overall) dan uji kadar protein dinyatakan tidak memiliki pengaruh nyata terhdap mochi tepung kacang merah. Mochi terpilih didapatkan dengan rata–rata nilai paling tinggi uji mutu sensori , uji mutu hedonik dan uji kadar protein yakni perlakuan perbandingan50% tepung ketan dan 50% tepung kacang merah dengan hasil uji mutu sensori menunjukan rasa mochi manis, warna hijau tua, beraroma tidak langu, dan tekstur kenyal. Hasil uji mutu hedonik rasa, warna, aroma, tekstur dan overall mochi mengarah ke suka. Hasil uji kadar protein didapatkan hasil sebesar 9,01% hasil tersebut sudah memenuhi syarat SNI 01-3840-1995 kue semi basah kadar protein min 9%. Nilai rata – rata uji kimia yaitu kadar air 39,95 %, kadar abu 0,90%, kadar lemak 6,51%, dan karbohidrat 40,80%

Actions (login required)

View Item