PROFIL SENSORI DAN KIMIA MINUMAN SERBUK KOPI ROBUSTA (Coffea canephora) DENGAN PENAMBAHAN BUBUK DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) MENGGUNAKAN METODE RATE-ALL-THAT-APPLY (RATA)

Amelia Hardianti, cindy (2022) PROFIL SENSORI DAN KIMIA MINUMAN SERBUK KOPI ROBUSTA (Coffea canephora) DENGAN PENAMBAHAN BUBUK DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) MENGGUNAKAN METODE RATE-ALL-THAT-APPLY (RATA). Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

Preview	Text HALAMAN JUDUL.pdf Download (852kB) | Preview
Preview	Text ABSTRACT.pdf Download (185kB) | Preview
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (302kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (306kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (565kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (324kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (182kB)
Preview	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (404kB) | Preview

Abstract

Cindy Amelia Hardianti. B.1811109. Profil Sensori dan Kimia Minuman Serbuk Kopi Robusta (Coffea canephora) dengan Penambahan Bubuk Daun Stevia (Stevia rebaudiana) Menggunakan Metode Rate-All-That-Apply (RATA). Dibimbing oleh Muhammad Rifqi dan Elsera Br Tarigan. Pecinta kopi memiliki kombinasi sendiri dalam menikmati kopi, ada yang menyukai rasa kopi murni tanpa tambahan apapun, namun ada juga yang memilih untuk menambahkan stevia sebagai pemanis kopi mereka. Stevia adalah alternatif pemanis alami. Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui penilaian konsumen terhadap kopi robusta dengan penambahan bubuk daun stevia. Metode yang dilakukan meliputi penentuan atribut sensori melalui FGD (Focus Group Discussion) dan pengujian sensori melalui uji hedonik Rate-All-That-Apply (RATA). Terdapat empat perlakuan konsentrasi (0%, 4%, 7%, 10%) dengan teknik penyeduhan tubruk menggunakan air 95°C. Analisis yang digunakan adalah Friedman’s Test, PCA (Principal Compenent Analysis) dan Preferences Mapping kemudian diolah menggunakan perangkat lunak XLSTAT 2022. Terdapat 13 atribut sensori yang dihasilkan dari FGD yaitu atribut warna cokelat kehitaman, aroma daun, aroma asam, aroma roasted, aroma rempah-rempah, rasa asam, rasa manis, rasa pahit, rasa daun, rasa rempah-rempah, after taste over, after taste sepat, dan after taste manis. Berdasarkan hasil uji Friedman’s dapat diketahui bahwa dari 13 atribut, 8 atribut berbeda nyata (p-value <0,05) antar sampel yaitu atribut aroma daun, rasa manis, rasa pahit, rasa daun, rasa rempah-rempah, after taste over, after taste sepat, dan after taste manis. Berdasarkan hasil profil sensori metode RATA, sampel A2 kopi stevia 4% yang memiliki profil sensori rasa manis dan rasa asam menjadi produk yang paling disukai oleh panelis secara keseluruhan. Sebanyak 62% panelis memberikan nilai kesukaan di atas rata-rata. Berdasarkan hasil kimia kadar air dan kadar abu kopi robusta dengan penambahan stevia telah masuk dalam standar bubuk kopi berdasarkan SNI 8964-2021. Perlakuan terpilih sendiri memiliki nilai antioksidan sebesar 80,02%.

Actions (login required)

View Item