FORMULASI BOLU KUKUS BEBAS GLUTEN DARI BAHAN BAKU TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata) DAN MAIZENA

Windu Wulandari, Retsya (2022) FORMULASI BOLU KUKUS BEBAS GLUTEN DARI BAHAN BAKU TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata) DAN MAIZENA. Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

Preview	Text HALAMAN JUDUL.pdf Download (34kB) | Preview
Preview	Text ABSTRAK.pdf Download (17kB) | Preview
	Text BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (19kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (39kB)
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (40kB)
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (50kB)
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (14kB)
Preview	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (19kB) | Preview

Abstract

Retsya Windu Wulandari B.1510152. Formulasi Bolu Kukus Bebas Gluten dari Bahan Baku Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata) dan Maizena. Di bawah bimbingan Sri Rejeki Retna Pertiwi dan Intan Kusumaningrum. Salah satu jenis pangan yang berpotensi menjadi pangan fungsional adalah bolu. Bolu kukus adalah salah satu makanan yang berbahan dasar tepung terigu. Penggunaan tepung terigu yang berlebihan dapat mengganggu kesehatan yaitu kerusakan usus halus. Kerusakan usus halus menyebabkan gangguan penyerapan zat gizi yang masuk ke dalam tubuh. Kandungan gluten pada tepung terigu juga tidak baik untuk penderita autis. Tepung terigu juga memiliki kandungan glikemik yang tinggi sebesar 70. Konsumsi makanan yang mengandung glikemik tinggi akan meningkatkan kadar gula darah sehingga tidak baik untuk penderita diabetes mellitus. Tujuan umum dari penelitian ini adalah membuat inovasi dan diversifikasi produk bolu kukus non gluten berbahan dasar tepung kacang hijau dan maizena. Pembuatan bolu kukus dilakukan dengan bahan baku utama tepung kacang hijau dan maizena dengan perbandingan 75:25, 50:50, dan 25:75 serta menggunakan 2 jenis cetakan berbeda yaitu berongga dan tidak berongga. Analisa yang dilakukan meliputi uji volume spesifik, uji tingkat kesukaan (hedonik) yang meliputi warna, tekstur, aroma, dan rasa. Pada produk terpilih dilakukan uji kimia meliputi uji kadar air, protein, lemak, abu, dan karobhidrat. Berdasarkan hasil pegujian fisik dan sensori bolu kukus, maka bolu kukus yang terpilih adalah pada interaksi perlakuan perbandingan tepung kacang hijau : maizena (75 : 25) dan jenis cetakan berongga (A1B1). Kemudian berdasarkan produk terpilih didapatkan hasil kadar air 43,76%, protein 11,66%, lemak 5,64%, karbohidrat 37,52% dan abu 1,42%

Actions (login required)

View Item