SIFAT FISIKOKIMIA DAN HEDONIK CUKO PEMPEK BERBAHAN BAKU GULA AREN LOKAL BOGOR

Agustiani, Novi (2021) SIFAT FISIKOKIMIA DAN HEDONIK CUKO PEMPEK BERBAHAN BAKU GULA AREN LOKAL BOGOR. Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

Preview	Text 1.HALAMAN JUDUL.pdf Download (28kB) | Preview
Preview	Text ABSTRAK.pdf Download (67kB) | Preview
	Text BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (58kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (78kB)
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (107kB)
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (132kB)
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (85kB)
Preview	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (24kB) | Preview

Abstract

Novi Agustiani. B.1611305. Sifat Fisikokimia dan Hedonik Cuko Pempek Berbahan Baku Gula Aren Lokal Bogor. Dibimbing oleh Aminullah dan Titi Rohmayanti. Gula aren merupakan salah satu bahan baku dalam pembuatan cuko pempek. Umumnya gula aren yang dipakai yaitu gula aren yang didatangkan dari daerah tertentu. Tujuan penelitian ini untuk mempelajari pengaruh bahan baku yaitu penggunaan jenis gula aren dan perbandingan gula dengan air terhadap tingkat kesukaan, viskositas serta Total Padatan Terlarut/TPT cuko pempek. Metode penelitian terbagi menjadi 2 (dua) tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan menggunakan Rancangan Acak Lengkap 1 faktor yaitu konsentrasi cabai (1%, 3%, 5% dan 7%). Penelitian utama menggunakan Rancangan Acak Faktorial. Faktor A penggunaan jenis gula aren (gula aren Palembang, gula aren Leuwiliang dan gula aren Bogor Selatan). Faktor B yaitu perbandingan gula dengan air (1:1), (1:2) dan (1:3). Data dianalisis dengan uji sidik ragam ANOVA. Hasil uji hedonik tahap kesatu didapatkan konsentrasi cabai 5% sebagai tingkat kepedasan cuko yang paling disukai panelis. Komposisi kimia gula aren Palembang, gula aren Leuwiliang dan gula aren Bogor Selatan memiliki kadar air berturut-turut 5,75%; 9,61 dan 10,11%, kadar abu berturut-turut 1,19%; 8,54% dan 2,56%, kadar gula pereduksi berturut-turut 7,05%; 4,16% dan 5,08% serta kadar sukrosa berturut-turut 72,2%; 76,3% dan 72,5%. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa jenis gula aren dan perbandingan gula dengan air berpengaruh terhadap tingkat kesukaan pada parameter viskositas dan overall, nilai TPT dan nilai viskositas cuko pempek. Penggunaan gula aren Bogor Selatan dan perbandingan gula:air (1:2) sebagai kombinasi perlakuan terpilih.

Actions (login required)

View Item