PENGARUH PENINGKATANKOLAGEN PADA BUBUK KAKAO (Theobroma cacao) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI MINUMAN COKELAT

Nofidah rospiyanti, wilda (2021) PENGARUH PENINGKATANKOLAGEN PADA BUBUK KAKAO (Theobroma cacao) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI MINUMAN COKELAT. Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

Preview	Text HALAMAN JUDUL.pdf Download (45kB) | Preview
Preview	Text ABSTRAK.pdf Download (499kB) | Preview
	Text BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (208kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (156kB)
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (379kB)
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (325kB)
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (84kB)
Preview	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (632kB) | Preview

Abstract

Wilda Nafidah Rospiyanti. B.1710974. Pengaruh PeningkatanKolagen Pada Bubuk Kakao Terhadap Karakteristik Kimia dan Sensori Minuman cokelat. Dibawah bimbingan Titi Rohmayanti dan Eko Heri Purwanto. Biji kakao yang diolah menjadi produk olahan kakao seperti cokelat dan minuman cokelat merupakan sumber yang kaya akan antioksidan. Salah satu bahan aktif yang biasa digunakan dalam pengembangan produk pangan fungsional adalah kolagen. Salah satu bahan yang memiliki efek menguntungkan bagi kesehatan dan banyak digunakan dalam industri makanan dan minuman adalah kolagen terhidrolisis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh peningkatanbubuk kolagen terhadap sifat kimia dan organoleptik minuman coklat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi jenis kolagen yang terdiri dari 11 taraf yaitu kolagen sapi 5%, 10%, 15%, 20% dan 25%, dan kolagen ikan 5%, 10%, 15%. , 20% dan 25% kolagen ikan. Analisis produk meliputi analisis proksimat dan analisis organoleptik. Analisis kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, pH larutan dan aktivitas antioksidan. Analisis sensori menggunakan uji parameter warna, rasa, aroma, aftertaste dan overall. Analisis data penelitian yang digunakan adalah ANOVA dan uji Duncan's Advanced dengan kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatanbubuk kakao berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia dan sensorik. Komposisi perlakuan terbaik bubuk kakao dan bubuk kolagen terbaik 25% dengan kadar air 4,50%, kadar abu 3,39%, kadar lemak 25,72%, kadar protein 38,86%, kadar karbohidrat 27,34%, larutan pH 5 0,98% dan antioksidan 94,41% aktivitas. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa panel menyukai warna, rasa, aftertaste, dan overall pada peningkatankonsentrasi kolagen 25% tetapi menyukai aroma pada peningkatankonsentrasi kolagen 5% pada minuman coklat.

Actions (login required)

View Item