KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN PROFIL AMILOGRAFI TEPUNG BERAS HITAM (Oryza sativa L.) BERBAGAI VARIETAS

Rahma, Mutia (2021) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN PROFIL AMILOGRAFI TEPUNG BERAS HITAM (Oryza sativa L.) BERBAGAI VARIETAS. Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

Preview	Text 1. Halaman Judul.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text 2. Abstrak.pdf Download (329kB) | Preview
	Text 3. BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (217kB)
	Text 4. BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (470kB)
	Text 5. BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (566kB)
	Text 6. BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (439kB)
	Text 7. BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (211kB)
Preview	Text 8. DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (468kB) | Preview

Abstract

Mutia Rahma. B.1711041. Karakteristik Fisikokimia dan Profil Amilografi Tepung Beras Hitam (Oryza sativa L.) Berbagai Varietas. Di bawah bimbingan Rosy Hutami dan Aminullah. Beras hitam merupakan salah satu varietas beras yang mengandung pigmen. Di Indonesia terdapat beberapa varietas beras hitam. Beras hitam dapat diolah menjadi tepung karena tahan lama jika disimpan, mudah dicampur, difortifikasi, mudah dibentuk, dan lebih cepat dimasak. Penelitian ini bertujuan untuk memberikan informasi mengenai pemanfaatan potensi tepung beras hitam dengan mengetahui profil amilografi dan fisikokimia tepung beras hitam berbagai varietas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu varietas beras hitam yang digunakan. Faktor terdiri dari empat taraf dengan dua kali ulangan untuk setiap perlakuan yaitu varietas Cempo Ireng, varietas Gadog, varietas Cianjur, dan varietas Melik. Analisis data yang digunakan adalah ANOVA dengan Uji Lanjut Duncan dengan selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukan bahwa analisis profil amilografi tepung beras hitam varietas gadog memiliki peak viscosity dan breakdown tertinggi. Tepung beras hitam varietas Melik memiliki trough viscosity, final viscosity, setback, peak time dan pasting temperature tertinggi. Berdasarkan karakteristik fisikokimia, perbedaan penggunaan varietas pada tepung beras hitam memberikan pengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar antosianin, kadar pati, amilosa dan amilopektin. Tepung beras hitam yang diuji memiliki karakteristik rendemen kadar air 7,11% – 9,15%, kadar abu 1,66% – 2,2%, kadar serat 2,9% – 5,6%, kadar antosianin 144,40ppm – 990,17ppm, kadar pati 66,13% – 85,81%, amilosa 4,69% – 6,8%, dan amilopektin 61,02% – 79,50%.

Actions (login required)

View Item