Pengaruh Konsentrasi MDM (Mechanically Deboned Meat) Terhadap Karakteristik Sensori dan Kimia Bakso

Amalia, Lia and Putri, Fenia Apriliani and Mardiah, Mardiah and Kusumaningrum, Julia (2023) Pengaruh Konsentrasi MDM (Mechanically Deboned Meat) Terhadap Karakteristik Sensori dan Kimia Bakso. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 5 (2). pp. 147-154. ISSN 2715-4874

Text PENGARUH KONSENTRASI MDM.pdf Download (268kB)

Abstract

Bakso umumnya berbahan dasar daging sapi atau ayam yang harganya relatif mahal sehingga perlu dilakukan penggantian atau penggantian bahan yang lebih murah. Alternatif yang bisa digunakan adalah MDM (Mechanically deboned meat). Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi MDM 40%, 50%, 60% dan 70%. Uji mutu sensori dan hedonik dilakukan dengan skala garis yang kemudian di analisis menggunakan analisis of variance (ANOVA) dan uji lanjut Duncan dengan selang kepercayaan 95%. Produk terpilih kemudian dilakukan analisis kimia termasuk pengujian kandungan air, abu, protein dan lemak. Produk yang dipilih adalah bakso berwarna putih abu-abu, aroma tidak amis, berdaging dan kekenyalan seperti bakso. Perlakuan A4 (70% MDM : 30% Tapioka) merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dari segi warna, aroma, tekstur, rasa serta penampilan secara keseluruhan. Bakso MDM terpilih berdasarkan uji mutu sensori dan hedonik adalah A4 (70% MDM : 30% Tapioka) dengan hasil uji kimianya yaitu kadar air 66,38%, abu 1,39%, protein 7,54% dan kadar lemak 1,56% dan HPP sebesar Rp.432/butir. Kata Kunci: bakso, mechanically deboned meat

Actions (login required)

View Item