KARAKTERISTIK MUTU DAN UMUR SIMPAN BUAH PEPAYA (Carica papaya) POTONG DENGAN PERLAKUAN EDIBLE COATING KITOSAN DAN LILIN LEBAH

AFRILIA, NURDIANI (2018) KARAKTERISTIK MUTU DAN UMUR SIMPAN BUAH PEPAYA (Carica papaya) POTONG DENGAN PERLAKUAN EDIBLE COATING KITOSAN DAN LILIN LEBAH. Skripsi thesis, Universitas Djuanda.

	Text JUDUL.pdf Download (287kB)
	Text ABSTRAK.pdf Download (191kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (123kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (231kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (340kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (429kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (118kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (201kB)

Abstract

Tren makanan dan minuman mulai bergeser pada proses minimal, sehingga kesegaran dari komoditas tetap terjaga namun dapat disimpan lebih lama. Proses minimal pada buah potong salah satunya adalah proses edible coating. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu kimia dan organoleptik serta umur simpan buah papaya potong dengan perlakuan edible coating. Faktor yang mempengaruhi yaitu jenis edible coating (A) dan lama penyimpanan (B). Kitosan (A1) merupakan hidrokoloid berbasis polisakarida, kitosan memiliki sifat antimikroba. Lilin lebah (A2) termasuk dalam basis lipid, yang memiliki sifat hidrofobik sehingga merupakan penghalang yang baik bagi uap air dan udara. Komposit (A3) yang digunakan untuk edible coating yaitu kitosan dan lilin lebah. Faktor A dan faktor B berpengaruh terhadap mutu kimia dan umur simpan buah pepaya potong. Mutu kimia buah pepaya potong pada perlakuan edible coating kitosan (A1) dapat mempertahankan nilai pH buah pepaya potong dari hari ke-0 (B0) hingga hari ke-10 (B4), pH yang dipertahankan paling lama dibandingkan dengan perlakuan jenis edible coating lainnya. Perlakuan edible coating lilin lebah (A2) dapat mempertahankan nilai TPT dan kadar air buah pepaya potong dari hari ke-0 (B0) hingga hari ke-10, nilai TPT dan kadar air yang dipertahankan paling lama dibandingkan dengan perlakuan jenis edible coating lainnya. Hal tersebut didukung dengan hasil uji umur simpan yaitu, umur simpan buah pepaya potong dengan edible coating kitosan (A1) yaitu 11 hari sedangkan perlakuan edible coating lilin lebah (A2) yaitu 9 hari. Hasil uji hedonik buah pepaya potong pada parameter warna, perlakuan yang paling disukai konsumen adalah edible coating lilin lebah (A2). Warna buah pepaya dipertahankan hingga 7 (B3) hari penyimpanan. Sedangkan pada parameter aroma, tekstur dan rasa perlakuan yang paling disukai adalah edible coating komposit (A3). Aroma, tekstur dan rasa dipertahankan hingga 7 (B3) hari penyimpanan. Kata kunci : Kitosan, lilin lebah, pepaya potong, umur simpan

Actions (login required)

View Item