SIFAT MUTU FISIK DAN KIMIA MI BASAH MOCAF DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BEKATUL DAN EMULSIFIER LESITIN

Ramadianingsih Muzaini, Aziza (2022) SIFAT MUTU FISIK DAN KIMIA MI BASAH MOCAF DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BEKATUL DAN EMULSIFIER LESITIN. Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

Preview	Text ABSTRACT.pdf Download (33kB) | Preview
Preview	Text HALAMAN JUDUL.pdf Download (79kB) | Preview
	Text BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (37kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (107kB)
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (129kB)
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (209kB)
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (30kB)
Preview	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (136kB) | Preview

Abstract

Aziza Ramadianingsih Muzaini. B.1710272. Sifat Mutu Fisik dan Kimia Mi Basah Mocaf dengan Penambahan Tepung Bekatul dan Emulsifier Lesitin. Skripsi. Dibawah bimbingan Aminullah dan Siti Aminah. Tepung bekatul merupakan tepung tinggi protein yang bisa digunakan untuk mensuplai protein pada mi basah. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan tepung bekatul dan emulsifier lesitin pada pembuatan mi basah mocaf dengan metode ekstrusi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor yaitu perbandingan mocaf dan tepung bekatul dengan tiga taraf perlakuan (95%:5%, 90%:10%, 85%:15%) dan penambahan lesitin dengan tiga taraf perlakuan (0,5%, 1%, 1,5%). Analiss produk meliputi cooking loss, daya serap air, waktu rehidrasi, kadar air, kadar protein serta uji proksimat untuk produk mi basah terpilih. Data penelitian dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA). Peningkatan konsentrasi tepung bekatul dapat meningkatkan nilai cooking loss, daya serap air, kadar protein serta menurunkan waktu rehidrasi, warna dan tekstur dari mi basah. Sedangkan penambahan konsentrasi lesitin dapat menurunkan cooking loss dan meningkatkan daya serap air, kadar protein serta kadar air mi basah. Interaksi antara penambahan tepung mocaf dan bekatul serta konsentrasi lesitin berpengaruh nyata pada nilai cooking loss, daya serap air, waktu rehidrasi, kadar air dan kadar protein mi basah. Mi basah terpilih adalah mi dengan penambahan tepung mocaf 90% + tepung bekatul 10%, dengan konsentrasi lesitin 1,5%. Mi basah terpilih ini memiliki nilai cooking loss 7,32%, daya serap air 146,59%, waktu rehidrasi 105 s, kadar air 34,73%, kadar abu 2,09%, kadar protein 11,69%, kadar lemak 1,21%, kadar serat kasar 3,6%, dan kadar karohidrat 46,68%.

Actions (login required)

View Item