PENINGKATAN SIFAT MUTU FISIK DAN HEDONIK MI KERING DARI TEPUNG KOMPOSIT GANDUM, JAGUNG, DAN PATI SINGKONG DENGAN PENAMBAHAN LESITIN

Eka Pratiwi, Febriani Nadya (2022) PENINGKATAN SIFAT MUTU FISIK DAN HEDONIK MI KERING DARI TEPUNG KOMPOSIT GANDUM, JAGUNG, DAN PATI SINGKONG DENGAN PENAMBAHAN LESITIN. Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

Preview	Text HALAMAN JUDUL.pdf Download (25kB) | Preview
Preview	Text ABSTRAK.pdf Download (74kB) | Preview
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (17kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (280kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (106kB)
	Text BAB IV.docx.pdf Restricted to Registered users only Download (214kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (10kB)
Preview	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (163kB) | Preview

Abstract

Febriani Nadya Eka Pratiwi. B.1810158. Peningkatan Mutu Fisik Dan Hedonik Mi Kering Dari Tepung Komposit Gandum, Jagung, Dan Pati Singkong Dengan Penambahan Lesitin. Skripsi. Dibawah bimbingan Aminullah dan Raden Siti Nurlaela. Mi kering berbahan baku tepung komposit campuran tepung terigu, tapioka dan tepung jagung merupakan produk baru yang dikembangkan dalam rangka diversifikasi pangan dan salah satu upaya untuk menekan penggunaan terigu impor. Tujuan penelitian ini adalah mengaplikasikan penggunaan lesitin untuk memperbaiki tekstur mi kering tepung komposit. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu perbandingan konsentrasi lesitin yang terdiri dari 4 taraf, yaitu 0,5%, 1,0%, 1,5% dan 2,0%. Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Analisis produk meliputi sifat fisik yang terdiri dari cooking loss, cooking time, daya serap air, daya pengembangan, dan daya elastisitas, serta uji hedonik yang terdiri dari warna, aroma, tekstur, rasa, dan kekenyalan. Variasi hasil pengamatan dianalisis dan dilanjutkan dengan uji duncan α≤ 5%, jika ada perbedaan. Hasil analisis sifat fisik menunjukkan semakin tinggi konsentrasi lesitin dapat menurunkan nilai cooking loss dan cooking time, namun dapat meningkatkan nilai daya serap air, daya pengembangan, dan daya elastisitas. Sedangkan hasil uji hedonik yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan kekenyalan menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kesukaan panelis saat penambahan lesitin sampai 1% namun terjadi penurunan saat penambahan lesitin meningkat hingga 2%. Mi kering dengan penambahan lesitin 1% menghasilkan mutu fisik cooking loss sebesar 10,01%, cooking time 5,3 menit, daya serap air 268,46%, daya pengembangan 57,93%, dan daya elastisitas 29,02% serta hedonik masuk dalam kategori suka sampai sangat suka terhadap rasa, aroma, warna, tekstur, dan kekenyalan. Dari hasil yang didapatkan penambahan lesitin diketahui dapat digunakan sebagai tekstur improve, hasil terbaik dari penelitian yaitu mi kering dengan penambahan lesitin 1%.

Actions (login required)

View Item