KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI COOKIES BERBAHAN BAKU TEPUNG KACANG KEDELAI (Glycine max L.) DAN TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk)

Octaviany, saragih (2022) KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI COOKIES BERBAHAN BAKU TEPUNG KACANG KEDELAI (Glycine max L.) DAN TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk). Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

Preview	Text 1. HALAMAN JUDUL-1.pdf Download (233kB) | Preview
	Text 2. ABSTRAK-6.docx Download (15kB)
	Text 3. BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (197kB)
	Text 4. BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (348kB)
	Text 6. BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (402kB)
	Text 7. BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (188kB)
	Text 5. BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (414kB)
Preview	Text 8. DAFTAR PUSTAKA-1.pdf Download (325kB) | Preview

Abstract

Octaviany Saragih B.2010185. Karakteristik Kimia dan Sensori Cookies Berbahan Baku Tepung Kacang Kedelai (Glycine max L) dan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk). Di bawah bimbingan Sri Rejeki Retna Pertiwi dan Sahirman. Salah satu bentuk pangan olahan yang dapat dibuat melalui sumber pangan lokal adalah cookies yang menggunakan tepung terigu sebagai bahan baku. Tepung terigu merupakan komoditi impor yang meningkat dari tahun ke tahun sehingga diperlukan upaya untuk mengurangi ketergantungan tepung terigu salah satunya mengganti tepung terigu dengan tepung kacang kedelai dan tepung biji nangka. Tujuan dari penelitian ini adalah membuat inovasi dan diversifikasi produk cookies berbahan baku tepung kacang kedelai dan tepung biji nangka dengan perbandingan 90:10, 85:15, 80:20, dan 75:25. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengap (RAL) dengan dua kali ulangan. Analisa produk meliputi uji kimia dengan parameter uji air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat, serta uji mutu sensori dan uji hedonik yang meliputi parameter warna, aroma, tekstur, rasa, dan penambahan parameter overall pada uji hedonik sebagai penentu produk terpilih. Produk terpilih didapatkan pada perbandingan tepung kacang kedelai : tepung biji nangka (90:10). Hasil uji kimia pada produk cookies terpilih memiliki kadar air 2,47%, kadar abu 2,61%, kadar protein 11,39%, kadar lemak 26,24%, dan kadar karbohidrat 56,61%. Hasil uji mutu sensori dari skor maksimum 10 pada produk terpilih yaitu warna 6,92; aroma 7,73; tekstur 7,40; rasa 6,66. Sedangkan hasil uji hedonik dari skor maksimum 10 pada produk terpilih yaitu warna 6,94; aroma 6,63; tekstur 6,75; rasa 7,12 dan overall 7,01.

Actions (login required)

View Item