KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI KERIPIK RAMBUTAN VARIETAS ARIALAKA (Nephelium lappaceum L.) DENGAN METODE VACUUM FRYING

Noviandi, Halpi (2021) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI KERIPIK RAMBUTAN VARIETAS ARIALAKA (Nephelium lappaceum L.) DENGAN METODE VACUUM FRYING. Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

Preview	Text HALAMAN JUDUL.pdf Download (20kB) | Preview
Preview	Text ABSTRAK.pdf Download (351kB) | Preview
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (84kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (188kB)
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (246kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (464kB)
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (10kB)
Preview	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Halpi Noviandi. B.1510771. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Keripik Rambutan Varietas Arialaka (Nephelium lappaceum L.) dengan Metode Vacuum Frying. Di bawah bimbingan Rosy Hutami dan Sunarmani. Buah rambutan merupakan buah khas atau asli berasal dari Indonesia. Pada penyimpanan suhu ruang buah rambutan mempunyai daya simpan yang pendek yaitu sekitar 3-4 hari dengan musim panen buah yang relatif singkat. Pembuatan keripik buah rambutan siap saji dari buah rambutan arialaka segar merupakan salah satu bentuk penganekaragaman pangan dan merupakan alternatif pengolahan buah rambutan agar daya simpan dan daya konsumsi dapat dirasakan secara optimal oleh masyarakat, sehingga dapat menjadi solusi dan nilai tambah bagi buah itu sendiri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensori keripik rambutan varietas arialaka (Naphelium lappaceum L.) dengan metode vacuum frying. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktorial. Faktor pertama adalah perlakuan penambahan asam sitrat dan natrium metabisulfit berupa : A1 (C6H8O7 0,2%), A2 (Na2S2O5 0,2%), A3 (C6H8O7 + Na2S2O5 0,2%). Faktor kedua yaitu pengunaan proses pengolahan berupa : B1 (Blanching) dan B2 (Non Blanching). Analisis yang dilakukan meliputi uji fisik (uji tekstur dan uji warna), uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, total padatan terlarut, kadar glukosa, total asam, kadar vitamin c, derajat keasaaman (pH), kadar serat kasar, dan uji sensori (hedonik). Analisa yang digunakan yaitu ANOVA dan uji lanjut Duncan. Berdasarkan penelitian ini, keripik rambutan, terpilih adalah A2B2 (Na2S2O5 0,2% dan Non Blanching) dengan tekstur renyah dan warna kuning kemerahan, memiliki kadar air 3,61%, kadar abu 0,39%, kadar lemak 38,74%, kadar protein 8,12%, kadar karbohidrat 49,11%, pH 4,84, total padatan terlarut 24,50%, kadar gula reduksi 17,03%, kadar total asam 0,75%, kadar vitamin C 256,66%, dan kadar serat kasar 3,44%. Hal ini membuktikan bahwa keripik rambutan yang dibuat layak dikonsumsi sebangai camilan bernutrisi.

Actions (login required)

View Item