KARAKTERISTIK MUTU KIMIA DAN SENSORI SOSIS SIAP MAKAN BERBAHAN DASAR DAGING KERBAU DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN

Muslim, Abdul Azis (2023) KARAKTERISTIK MUTU KIMIA DAN SENSORI SOSIS SIAP MAKAN BERBAHAN DASAR DAGING KERBAU DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN. Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text Cover.pdf Download (14kB)
	Text Abstrack.pdf Download (118kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (163kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (368kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (359kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (191kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (6kB)
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (236kB)

Abstract

Sosis siap makan adalah produk pangan yang sudah melalui proses pemasakan dengan pemanasan suhu tinggi dalam waktu yang singkat, sehingga produk tersebut telah steril dan dapat disimpan pada suhu ruangan. Ini membuatnya menjadi produk pangan yang praktis dan siap dikonsumsi tanpa memerlukan proses pemasakan tambahan. Tujuan penelitian tersebut adalah untuk menyelidiki dampak penambahan karagenan terhadap karakteristik mutu kimia dan sensori dari sosis siap makan yang berasal dari daging kerbau. Metode yang digunakan dalam penelitian ini melibatkan pembuatan sosis siap makan dengan menggunakan daging kerbau sebagai bahan dasar. Variasi dilakukan dengan penambahan karagenan pada empat tingkat konsentrasi yang berbeda, yaitu 0%, 0,5%, 0,75%, dan 1%. Analisis produk dalam penelitian ini melibatkan beberapa uji yang meliputi aspek kimia (kadar air, kadar lemak dan kadar protein), aspek fisik (kekerasan), aspek mutu sensori (warna, aroma, rasa dan kekenyalan) dan uji hedonik keseluruhan. Data mutu kimia, kualitas fisik, dan mutu sensori dianalisis menggunakan metode ANOVA dan uji lanjut menggunakan metode Duncan. Hasil penelitian yang menunjukkan bahwa penambahan karagenan pada tingkat yang berbeda secara signifikan mempengaruhi kadar air dan kadar lemak dalam sosis siap makan berbahan dasar daging kerbau memiliki implikasi yang penting terhadap kualitas produk. Uji mutu sensori dengan menggunakan skala nilai 1-5 menghasilkan hasil sebagai berikut: pada parameter warna, ditemukan warna krem kemerah-merahan, pada parameter aroma, ditemukan aroma sedikit amis; pada parameter rasa ditemukan rasa terasa asin dan gurih, pada parameter kekenyalan, ditemukan tekstur kenyal, dan secara keseluruhan, produk mendapat hasil suka dari panelis. Hasil analisis de Garmo menunjukkan bahwa penambahan karagenan sebanyak 0,5% cenderung lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan penambahan karagenan pada konsentrasi lainnya. Kata Kunci: karagenan, daging kerbau, mutu kimia, mutu sensori, de Garmo, sosis siap makan.

Actions (login required)

View Item