KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI ROTI BUN DENGAN PENGGUNAAN SOURDOUGH DARI RAGI ALAMI MENTIMUN (Cucumis sativa L.)

Permana, Algiffari Aryansyah (2023) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI ROTI BUN DENGAN PENGGUNAAN SOURDOUGH DARI RAGI ALAMI MENTIMUN (Cucumis sativa L.). Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text Cover.pdf Download (12kB)
	Text Abstrack.pdf Download (155kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (189kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (113kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (386kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (238kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (84kB)
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (123kB)

Abstract

Perkembangan zaman dan ilmu pengetahuan yang terus berkembang, sourdough dari ragi alami dapat digunakan untuk pembuatan roti. Ragi ini bisa digunakan dalam memanfaatkan bahan-bahan alami, seperti sayuran, serealia dan buahbuahan, Tujuan dari penelitian ini adalah memanfaatkan mentimun sebagai ragi alami dalam pembuatan roti bun, Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yang merupakan konsentrasi sourdough ragi alami mentimun yang terdiri dari 3 taraf yaitu: 20%, 30% dan 40%., masing masing perlakuan 2 kali ulangan. Analisa data yang digunakan adalah ANOVA dengan uji lanjut Duncan dengan selang kepercayaan 95%. Analisa data yang digunakan meliputi analisis mutu sensori, hedonik dan uji kimia (kadar air dan kadar abu) untuk menentukan produk terpilih yang sesuai dengan standar mutu SNI, kemudian dilakukan uji kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar kalori pada produk terpilih. Produk terpilih yaitu roti bun dengan penambahan konsentrasi ragi alami mentimun 40% yang memiliki mutu warna kecoklatan, rasa khas ragi alami mentimun, aroma tercium khas ragi alami mentimun, volume pengembangan roti bun mengembang, keseragaman pori roti bun seragam. Kemudian, roti bun ini memiliki nilai daya kembang terbaik dengan rata-rata tinggi 1.6cm dan lebar 1.7cm, kadar air 6,65%, kadar abu 1,58%. Hasil uji kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar kalori pada produk terpilih menghasilkan nilai rata-rata kadar lemak 5,64%., kadar protein 8,67%, kadar karbohidrat 52,34% dan kadar kalori 50,76 kkal/100g. Kata kunci: Fermentasi, Mentimun, Ragi alami, Roti bun, Sourdough.

Actions (login required)

View Item