KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI KULIT PIE BERBAHAN DASAR TEPUNG MOCAF (Modified cassava flour) DAN TEPUNG KEPALA IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus)

Fitriani, Cici (2023) KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI KULIT PIE BERBAHAN DASAR TEPUNG MOCAF (Modified cassava flour) DAN TEPUNG KEPALA IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus). Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text HALAMAN JUDUL.pdf Download (621kB)
	Text Abstrak.pdf Download (187kB)
	Text BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (189kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (242kB)
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (485kB)
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (353kB)
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (182kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (306kB)

Abstract

Pie merupakan produk olahan yang terdiri dari adonan kulit dan isian. Kulit pie yang baik adalah yang renyah dan beremah tetapi tidak mudah hancur. Umumnya pie dibuat dengan bahan dasar terigu. Penelitian ini dilakukan pembuatan kulit pie menggunakan bahan pangan lokal yaitu tepung mocaf dan tepung kepala ikan lele dumbo. Kandungan karbohidrat yang tinggi pada mocaf dapat digunakan untuk mengganti terigu dan ditambahkan bahan tinggi protein dan kalsium yaitu tepung kepala ikan lele dumbo. Tujuan dari penelitian ini untuk mempelajari pengaruh perbandingan tepung mocaf dan tepung kepala ikan lele dumbo terhadap sifat kimia dan sensori pada kulit pie. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor. Faktor yang digunakan adalah perbandingan tepung mocaf dan tepung kepala ikan lele dengan empat taraf perlakuan yaitu 100:0, 95:5, 90:10, dan 85:15. Analisis produk meliputi uji sensori (mutu sensori dan hedonik) dan uji kimia (kadar air, kadar protein, dan kadar kalsium). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kulit pie dengan mocaf 85%: tepung kepala ikan lele 15% dalam 100 gr menghasilkan produk dengan komposisi kimia yang baik yaitu kadar air 8,4 g; kadar protein 8,3 g; dan kadar kalsium 21,3 mg, semakin banyak penambahan tepung kepala ikan lele dumbo, semakin tinggi kadar air, protein, dan kalsium kulit pie. Karakteristik mutu sensori kulit pie memiliki warna kuning kecoklatan, aroma tidak tercium ikan, rasa yang gurih, tekstur renyah, dengan hasil uji hedonik menuju kearah suka. Kata kunci: kulit pie, mocaf, sensori, tepung kepala ikan lele

Actions (login required)

View Item