KARAKTERISTIK MUTU FISIK DAN SENSORI VELVA BUAH CAMPOLAY LEWAT MATANG DENGAN KOMBINASI PENSTABIL CMC DAN GUM ARAB

Lestari, Dede Amara (2023) KARAKTERISTIK MUTU FISIK DAN SENSORI VELVA BUAH CAMPOLAY LEWAT MATANG DENGAN KOMBINASI PENSTABIL CMC DAN GUM ARAB. Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text cover-1.pdf Download (626kB)
	Text abstrak.pdf Download (415kB)
	Text BAB 1-4.pdf Restricted to Registered users only Download (132kB)
	Text BAB 2-4.pdf Restricted to Registered users only Download (164kB)
	Text BAB 3-4.pdf Restricted to Registered users only Download (517kB)
	Text BAB 4-4.pdf Restricted to Registered users only Download (404kB)
	Text BAB 5 + LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text dapus.pdf Download (1MB)

Abstract

Velva merupakan makanan beku yang dihidangkan sebagai pencuci mulut (frozen dessert). Penelitian ini bertujuan memanfaatkan buah campolay untuk diolah menjadi velva buah, dan mempelajari pengaruh penambahan kombinasi pentsabil CMC dan gum arab terhadap sifat mutu fisik yang meliputi overrun, daya leleh, dan viskositas, serta sifat mutu sensori dan hedonik velva buah campolay. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu pengaruh kombinasi penstabil CMC dan Gum Arab (A1 0,75:0), (A2 0,75:0,25), (A3 0,75:0,5), (A4 0,75: 0,75) dan (A5 0,75: 1). Analisis data yang digunakan adalah ANOVA dengan Uji Lanjut Duncan dengan selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gum arab memberikan pengaruh yang signifikan terhadap uji mutu fisik velva buah campolay. Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang di tambahkan nilai overrun semakin kecil. Sedangkan pada viskositas, semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan nilai viskositas cenderung semakin naik, begitupun pada daya leleh, waktu yang dihasilkan semakin lama. Hasil uji mutu sensori dan hedonik menunjukkan penambahan konsentrasi gum arab tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap warna,rasa,aroma dan after taste. Sedangkan pada tekstur memberikan penaruh yang signifikan, semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan, tekstur cenderung semakin lembut dan di sukai panelis. Kata kunci: Velva, Pouteria campechiana, CMC, Gum Arab

Actions (login required)

View Item