KARAKTERISTIK MUTU FISIK MI KERING NON-GLUTEN BERBAHAN BAKU PATI CAMPOLAY (Pouteria campechiana) TERMODIFIKASI HEAT MOISTURE TREATMENT DENGAN PENAMBAHAN GUAR GUM

Cahya, Donna Muharani (2023) KARAKTERISTIK MUTU FISIK MI KERING NON-GLUTEN BERBAHAN BAKU PATI CAMPOLAY (Pouteria campechiana) TERMODIFIKASI HEAT MOISTURE TREATMENT DENGAN PENAMBAHAN GUAR GUM. Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text Halaman dan judul.pdf Download (232kB)
	Text Abstrak.pdf Download (188kB)
	Text BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (199kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (543kB)
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (631kB)
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (476kB)
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (7kB)
	Text Dapus.pdf Download (344kB)

Abstract

Mi kering berbahan baku pati campolay termodifikasi Heat-Moisture Treatment merupakan usaha untuk meningkatkan masa simpan dan merupakan suatu diversifikasi pangan dalam bentuk mi non-gluten. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari dan menganalisis pengaruh dari penambahan guar gum terhadap sifat mutu fisik mi kering pati campolay termodifikasi Heat-Moisture Treatment dan menentukan konsentrasi terpilih. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan konsentrasi guar gum dengan lima taraf perlakuan yaitu 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%. Analisis produk meliputi uji kadar air dan sifat fisik mi kering pati campolay termodifikasi Heat-Moisture Treatment meliputi waktu rehidrasi, daya rehidrasi, daya pengembangan, cooking loss (Kehilangan Akibat Pemasakan/KPAP), persen elongasi, kekerasan, kelengketan, dan kekenyalan. Hasil menunjukkan bahwa waktu rehidrasi optimum mi kering pati campolay termodifikasi Heat-Moisture Treatment hingga menjadi lunak dan tidak ada bercak putih pada untaian adalah sekitar 5-6 menit. Penambahan konsentrasi guar gum terhadap mutu fisik mi kering pati campolay temodifikasi Heat-Moisture Treatment menghasilkan penurunan nilai cooking loss, kekerasan, dan kelengketan, namun meningkatkan nilai kadar air, daya rehidrasi, daya pengembangan, persen elongasi, dan kekenyalan. Produk terpilih dihasilkan pada mi kering dengan penambahan guar gum 2%. Memiliki karakteristik mutu fisik berupa waktu rehidrasi 5,375 menit, daya rehidrasi 224,974 %, daya pengembangan 81,8159 %, cooking loss 4,795%, kekerasan 369,75 gf, elongasi 229,375%, kelengketan -0,695 gf, dan kekenyalan 0,57 mm. Kata kunci: guar gum, mi kering, pati campolay termodifikasi Heat-Moisture Treatment, sifat fisik.

Actions (login required)

View Item