MUTU SENSORI DAN KIMIA HARD CANDY BUAH CEMPEDAK (Artocarpus integer)

Ambarwati, Erny (2023) MUTU SENSORI DAN KIMIA HARD CANDY BUAH CEMPEDAK (Artocarpus integer). Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text cover.pdf Download (336kB)
	Text Abstrack.pdf Download (348kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (344kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (432kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (446kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (491kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (321kB)
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (368kB)

Abstract

Cempedak (Artocarpus integer) sebagai salah satu jenis tanaman asli Indonesia. Buah cempedak menjadi primadona dan digemari masyarakat karena rasa dan aromanya yang khas akibat zat aromatik seperti gula, alkohol, asam amino dan sebagainya. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan buah cempedak sebagai flavor alami hard candy. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan 9 taraf perlakuan dan 2 kali pengulangan. Faktor pertama yaitu Sukrosa dengan sirup glukosa dengan tiga taraf perlakuan (60g: 40g; 70g: 30g; 80g:20g). Faktor kedua yaitu jumlah buah cempedak dengan tiga taraf perlakuan (3g; 5g; 7g). Analisi produk hard candy meliputi uji mutu sensori, uji hedonik, penentuan produk terpilih,dan uji kimia. Analisis data menggunakan ANOVA dengan Uji Lanjut Duncan selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukan bahwa produk terpilih adalah perlakuan sukrosa 70g dan sirup glukosa 30g dan penambahan buah cempedak 5 g. Hasil uji mutu sensori produk hard candy terpilih pada parameter warna mendapatkan nilai 7,22 yang berarti mengarah ke kuning keemasan, parameter aroma mengarah tercium buah cempedak (6,68), parameter rasa mengarah ke rasa manis (8,09), dan parameter tekstur mengarah ke keras (8,54). Hard candy terpilih memiliki kadar air 0,56%, kadar abu 0,28%, kadar gula reduksi 6,86 % dan kadar sakarosa 58,1% yang berarti sesuai dengan SNI 01-3547- 2008 tentang syarat mutu kembang gula keras yang telah ditentukan. Kata Kunci : Buah cempedak, Sukrosa, Sirup Glukosa, Hard Candy

Actions (login required)

View Item