PROFIL SENSORI PADA ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KULIT BUAH NAGA MERAH MENGGUNAKAN METODE RATE-ALL-THAT-APPLY (RATA)

Sania, Fariha Rizki (2023) PROFIL SENSORI PADA ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KULIT BUAH NAGA MERAH MENGGUNAKAN METODE RATE-ALL-THAT-APPLY (RATA). Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text cover.pdf Download (606kB)
	Text abstrak.pdf Download (92kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (95kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (235kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (342kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (491kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (151kB)
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (212kB)

Abstract

Antosianin pada kulit buah naga dikatakan dapat meningkatkan variasi sensori pada roti tawar. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui profil sensori roti tawar dengan penambahan tepung kulit buah naga berdasarkan respon yang diharapkan konsumen dengan menggunakan metode Rate-All-That-Apply (RATA). Prosedur analisis meliputi FGD, pemilihan panelis, pengujian sensori metode RATA. Analisis data yaitu Friedman Test, PCA, dan Preference Mapping. Hasil PCA menunjukkan hasil perbandingan persentase perbandingan antara tepung terigu dan tepung buah naga (95%:5%) dan (90%:10%) memiliki sensori sama yaitu warna luar merah kejinggaan, tekstur lembut (tangan), tekstur lembut (mulut), tekstur spongy (tangan), aroma khas roti tawar. Perbandingan proporsi tepung terigu dan tepung kulit buah naga (85% :15%) dan (80%:20%) memiliki sensori sama yaitu warna luar merah tua, warna dalam merah tua, tekstur padat (mulut), tekstur padat (tangan), rasa asam, rasa pahit, aftertaste asam dan aftertaste pahit. Proporsi tepung terigu dan tepung buah naga adalah (100%:0%) memiliki sensori rasa tawar, rasa manis, warna luar kuning kecoklatan, dan warna dalam putih kekuningan.. Produk roti yang mengandung tepung terigu dan tepung kulit buah naga (95%:5%) memiliki rata-rata nilai kesukaan tertinggi yaitu 80-100%, sedangkan konsentrasi penambahan tepung kulit buah naga yang semakin tinggi memberikan nilai konsumen yang lebih rendah yaitu 0-20%. Kata kunci: roti tawar, kulit buah naga, atribut sensori

Actions (login required)

View Item