SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) TERHADAP SIFAT KIMIA DAN MUTU SENSORI KUE KEMBANG GOYANG BERBAHAN DASAR TEPUNG BERAS (Oryzae sativa)

Permata, Febia (2023) SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) TERHADAP SIFAT KIMIA DAN MUTU SENSORI KUE KEMBANG GOYANG BERBAHAN DASAR TEPUNG BERAS (Oryzae sativa). Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text cover.pdf Download (94kB)
	Text Abstrack.pdf Download (196kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (93kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (267kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (453kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (392kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (87kB)
	Text Daftar pustaka.pdf Download (209kB)

Abstract

Kue kembang goyang merupakan kue tradisional yang berasal dari Betawi. Bahan baku utama kue kembang goyang adalah tepung beras. Kelemahan produk ini adalah rendah kandungan protein. Pemanfaatan tepung kacang merah yang diformulasikan dengan tepung beras akan meningkatkan nilai gizi pada kue kembang goyang tetapi penambahan sumber protein nabati dapat menurunkan kerenyahan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi beras dan tepung kacang merah yang bebeda (100:0, 80:20, 70:30, 60:40 dan 50:50) terhadap mutu kue kembang goyang. Metodologi yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 5 (lima) taraf. Mutu kue kembang goyang terdiri dari mutu fisik (kerenyahan), kimia (kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat), dan mutu organoleptik yaitu (warna, rasa, aroma, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua parameter mutu kue kembang goyang dipengaruhi oleh formulasi tepung beras dan tepung kacang merah yang berbeda (α=0.05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kue kembang goyang terpilih adalah formulasi dengan konsentrasi tepung beras 80% dan tepung kacang merah 20% dengan hasil uji mutu sensori menunjukkan warna kuning keemasan, rasa manis, aromanya tidak langu serta teksturnya renyah. Hasil penilaian uji hedonik pada kue kembang goyang terpilih disukai pada semua atribut. Nilai kimia kue kembang goyang produk terpilih yaitu kadar air 2,49%, Kadar abu 0,96%, kadar protein 6,82%, kadar lemak 21,77%, kadar karbohidrat 67% dan kadar serat kasar 26,24%. Kadar air kue kembang goyang memenuhi Standar Nasional Indonesia kerupuk beras SNI 01-4307-1996. Kata kunci: Kerenyahan, kue kembang goyang, protein, tepung kacang merah

Actions (login required)

View Item