KARAKTERISTIK MUTU SENSORI, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGI KUKIS BEBAS GLUTEN BERBAHAN BAKU MAIZENA DENGAN TAMBAHAN MOCAF DAN TAPIOKA

Ramadhanti, Firdia Pradita (2023) KARAKTERISTIK MUTU SENSORI, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGI KUKIS BEBAS GLUTEN BERBAHAN BAKU MAIZENA DENGAN TAMBAHAN MOCAF DAN TAPIOKA. Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text 1. HALAMAN JUDUL.pdf Download (239kB)
	Text 2. ABSTRAK.pdf Download (15kB)
	Text 3. BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (22kB)
	Text 4. BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (127kB)
	Text 5. BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (281kB)
	Text 6. BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (310kB)
	Text 7. BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (12kB)
	Text 8. DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (164kB)

Abstract

Protein gluten yang terkandung dalam gandum dapat menyebabkan kondisi sensitif bagi sebagian orang dan dikenal sebagai intoleransi gluten. Penderita celiac dan autis harus menghindari produk olahan gandum karena menyebabkan gangguan penyerapan nutrisi dan menghambat sistem pencernaan. Tindakan yang dapat dilakukan untuk menghadapi intoleransi gluten adalah melakukan diet bebas gluten. Penelitian ini dilakukan sebagai upaya diversifikasi produk pangan lokal penunjang diet bebas gluten yang berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Pembuatan kukis sebagai makanan penunjang diet bebas gluten dilakukan menggunakan baku maizena dengan tambahan mocaf dan tapioka sebagai pengganti tepung terigu olahan gandum dalam pembuatan kukis. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 3 taraf perlakuan A1, A2, dan A3 dengan 2 kali pengulangan. Faktor A adalah perbandingan penggunaan mocaf dan tapioka sebagai bahan tambahan. Analisis produk merujuk kepada regulasi pangan yaitu SNI 2973-2022 meliputi pengujian mutu sensori, kimia, mikrobiologi serta uji gluten untuk memenuhi Peraturan BPOM RI No. 1 tahun 2022 sebagai klaim bebas gluten. Analisis data penelitian menggunakan uji sidik ragam dengan uji lanjut Duncan pada taraf kepercayaan 95 %. Hasil penelitian didapatkan kukis memiliki karakteristik mutu sensori, uji kandungan kimia, dan batas cemaran mikrobiologi yang memenuhi persyaratan, sehingga kukis bebas gluten berbahan baku maizena dengan tambahan mocaf dan tapioka dapat dijadikan sebagai alternatif diversifikasi produk camilan yang memiliki kualitas baik dan aman dikonsumsi bagi penderita intoleransi gluten dengan pemenuhan asupan gizi mencapai angka 93 % dari kebutuhan pemberian makanan tambahan anak sekolah dengan kebutuhan gizi khusus. Kata kunci: Kukis Bebas Gluten, Mocaf, Tapioka, Klaim Mutu, Asupan Gizi

Actions (login required)

View Item