FERMENTASI NATURAL YEAST DARI KURMA, PISANG DAN DELIMA UNTUK APLIKASI PEMBUATAN SOURDOUGH STARTER

Fuzawati, Fitri (2023) FERMENTASI NATURAL YEAST DARI KURMA, PISANG DAN DELIMA UNTUK APLIKASI PEMBUATAN SOURDOUGH STARTER. Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text Halaman Judul.pdf Download (13kB)
	Text Abstrack.pdf Download (124kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (222kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (432kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (267kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (274kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (120kB)
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (129kB)

Abstract

Tren roti sourdough telah berkembang pesat dalam beberapa tahun terakhir. Pola konsumsi masyarakat mulai mengarah pada produk inovasi yang alami dengan sentuhan berbeda. Kelebihan roti sourdough yaitu memiliki rasa dan aroma yang khas, umur simpan lebih lama, mudah dicerna dan alami bebas dari bahan kimia buatan. Untuk menciptakan karakteristik yang khas pada produk roti sourdough, diperlukan natural yeast atau sourdough starter dengan karakteristik yang berbeda dan potensial untuk di jadikan adonan biang pada adonan roti sourdough. Yeast merupakan mikroba yang didapatkan dari hasil fermentasi kultur dari suatu bahan pangan. Yeast dapat diperoleh dari fermentasi buah, sayur dan serealia yang memiliki jumlah gula yang cukup sebagai sumber nutrisi. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbedaan sumber natural yeast dan waktu fermentasi terhadap nilai pH, kadar CO2 dan kadar alkohol, serta mempelajari pengaruh aplikasi natural yeast terpilih pada pembuatan sourdough starter terhadap nilai pH, jumlah bakteri asam laktat dan yeast. Perlakuan yang diterapkan menggunakan media pertumbuhan natural yeast dari buah kurma ajwa, pisang dan delima untuk mengetahui waktu fermentasi terbaik. Diketahui sampel kurma ajwa dengan waktu fermentasi 5 hari merupakan sampel terpilih untuk diaplikasikan terhadap sourdough starter berdasarkan parameter kimia dan mikrobiologi. Sampel natural yeast kurma ajwa dengan waktu fermentasi 5 hari memiliki nilai pH 3,80, kadar CO2 sebesar 609 mg/L dan kadar alkohol 1,12 %. Hasil akhir uji kimia dan mikrobiologi sourdough starter dengan penambahan natural yeast kurma ajwa dengan fermentasi 5 hari memiliki nilai pH 3,7, kadar Bakteri Asam Laktat (BAL) dengan jumlah 5,8x107 dan kadar yeast (khamir) dengan jumlah 2,2x106 . Kata Kunci: Natural yeast, sourdough starter, kurma ajwa, pisang ambon, delima

Actions (login required)

View Item