KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI FLAKES TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata)

Putri, Ghina Allifah (2023) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI FLAKES TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata). Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text HALAMAN JUDUL.pdf Download (195kB)
	Text ABSTRAK.pdf Download (12kB)
	Text BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (204kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (604kB)
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (563kB)
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (529kB)
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (184kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (324kB)

Abstract

Flakes merupakan salah satu jenis sereal pengganti nasi yang umumnya dijadikan sebagai pilihan sarapan siap saji dan terbuat dari bahan dasar yang mengandung karbohidrat tinggi. Tepung ubi jalar ungu mengandung karbohidrat tinggi dan pati tinggi serta warna yang menarik, kandungan protein pada tepung ubi jalar ungu rendah sehingga dilakukan substitusi dengan tepung kacang hijau. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan tepung ubi jalar ungu dan mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap kadar proksimat, sifat fisik dan organoleptik flakes. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau (100:0), (85:15), (70:30) dan (55:45). Analisis data yang digunakan adalah ANOVA dengan Uji Lanjut Duncan dengan selang kepercayaan 95%. Substitusi tepung kacang hijau mempengaruhi terhadap kadar proksimat, sifat fisik, serta mempengaruhi terhadap hasil organoleptik flakes. Hasil penelitian menunjukkan bahwa flakes terpilih adalah perlakuan A3 (tepung ubi jalar ungu 55% dan tepung kacang hijau 45%). Flakes terpilih memiliki kadar protein 9,12%, kadar air 2,33%, kadar abu 3,93%, kadar lemak 1,33%, karbohidrat 83,27%, serat kasar 7,58% dan daya rehidrasi 24,57%. Hasil uji mutu sensori menunjukkan agak berasa ubi jalar ungu 6,09, terasa kacang hijau 7,13, warna agak coklat kekuningan atau keemasan 6,01, aroma agak tercium ubi jalar ungu 5,80 dan agak tercium kacang hijau 6,10 serta kerenyahan renyah 7,98. Hasil uji hedonik memiliki nilai kesukaan tertinggi pada semua parameter rasa 7,86, warna 7,70, aroma 7,29, kerenyahan 7,83 dan overall 7,56. Kata Kunci : Flakes, tepung ubi jalar ungu, tepung kacang hijau, protein

Actions (login required)

View Item