Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Bawang Dayak

Balqis, Lily Siti (2023) Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Bawang Dayak. Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text JUDUL-1.pdf Download (42kB)
	Text Abstrak-16.pdf Download (11kB)
	Text BAB I-15.pdf Restricted to Registered users only Download (11kB)
	Text BAB II-14.pdf Restricted to Registered users only Download (224kB)
	Text BAB III-14.pdf Restricted to Registered users only Download (241kB)
	Text BAB IV-13.pdf Restricted to Registered users only Download (269kB)
	Text BAB V-13.pdf Restricted to Registered users only Download (7kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA-25.pdf Download (242kB)

Abstract

Bawang dayak mengandung antioksidan yang dapat dimanfaatkan pada pangan fungsional. Bawang dayak juga berpotensi sebagai pewarna makanan alami. Perlu adanya penelitian penambahan ekstrak bawang dayak pada produk pangan dengan pengolahan panas minimal seperti es krim untuk menjada antioksidan dan warnanya. Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bawang dayak pada karakteristik fisikokimia dan sensori es krim. Metode yang digunakan adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap) 1 faktor dengan 4 taraf perlakuan yaitu P0 (0%), P1 (0,25%), P2 (0,5%), dan P3 (0,75 %). Berdasarkan analisis sidik ragam, penambahan ekstrak bawang dayam memberikan pengaruh nyata terhadap lightness, nilai a*, nilai b*, pH, aktivitas antioksidan, warna, rasa, aftertaste, dan, kesan keseluruhan es krim pada taraf signifikansi 0,05 (p<0,5). Namun, penambahan ekstrak bawang dayak tidak memberikan pengaruh nyata terhadap overrun, waktu leleh, kadar abu, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, tekstur, dan aroma es krim. Produk es krim dengan penambahan ekstrak bawang dayak terpilih adalah P1 (0,25%) dengan warna careys pink, lightness 75,02, nilai a* 12,34, nilai b* 9,40, overrun 46,29%, waktu leleh 17,29 menit, pH 6,343, dan memiliki aktivitas antioksidan sangat lemah dengan nilai IC50 481,35 mg/L. Energi total es krim dengan penambahan ekstrak bawang dayak terpilih yang diperoleh dari lemak, protein, dan karbohidrat sebesar 88,07 kkal dari takaran saji 60 g. Kata kunci: Eleutherine palmifolia, dessert, antioksidan, pewarna, pangan fungsional, pigmen

Actions (login required)

View Item