PENGGUNAAN TEPUNG MOCAF (Modified cassava flour) SEBAGAI SUBSTITUSI TERIGU YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG OAT PADA PEMBUATAN COOKIES

Hilmiyah, Mia (2023) PENGGUNAAN TEPUNG MOCAF (Modified cassava flour) SEBAGAI SUBSTITUSI TERIGU YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG OAT PADA PEMBUATAN COOKIES. Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text 1. HALAMAN JUDUL.pdf Download (143kB)
	Text 2. ABSTRAK.pdf Download (89kB)
	Text 3. BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (207kB)
	Text 4. BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (233kB)
	Text 5. BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (511kB)
	Text 6. BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (410kB)
	Text 7. BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (85kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA-5.pdf Download (219kB)

Abstract

Pada upaya peningkatan pemanfaatan tepung mocaf, maka perlu diaplikasikan pada produk pangan dan perlu dilakukan penganekaragaman dalam pengolahannya. salah satu alternatifnya substitusi parsial tepung terigu menggunakan tepung mocaf pada pembuatan cookies, Pada penelitian ini akan diteliti pengaruh fortifikasi tepung mocaf dengan oat dan interaksi keduanya sebagai substitusi tepung terigu terhadap karakteristik organoleptik (hedonik) meliputi kenampakkan, rasa warna, aroma, tekstur dan overall, dan kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat) cookies. Penelitian ini menggunakan RAL 2 faktor dengan dua kali ulangan, dimana faktor pertama yaitu konsentrasi tepung terigu:mocaf dengan 3 taraf perlakuan yaitu A1=55%:45%, A2=50%:50%, A3=45%:55% dan faktor kedua adalah konsentrasi tepung oat dengan 3 taraf perlakuan yaitu B1=5% , B2=10% dan B3=15%. Analisis produk meliputi uji kadar air dan organoleptik (hedonik). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung terigu:mocaf berpengaruh nyata terhadap organoleptik (hedonik) meliputi kenampakkan, rasa, aroma, warna, tekstur dan overall, namun tidak berpengaruh nyata terhadap analisis kimia kadar air. Cookies terpilih dilakukan uji kimia kadar abu, lemak, protein dan karbohidrat. Hasil menunjukkan cookies terpilih hedonik pada kode A3B1 yakni dengan nilai organoleptik berkisar antara 5,1-9,8 yaitu kearah suka dan kearah sangat suka. Cookies terpilih memiliki nilai kadar air 0,75%, kadar abu 0,73%, kadar protein 8,7%, kadar lemak 16,03% dan kadar karbohidrat 73,79%. Kata kunci: cookies, mocaf (modified cassava flour), tepung oat.

Actions (login required)

View Item