LAMA REHIDRASI DAN HEDONIK TEKWAN KERING BERBAHAN BAKU IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN BAKING POWDER

Hidayati, Naila (2023) LAMA REHIDRASI DAN HEDONIK TEKWAN KERING BERBAHAN BAKU IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN BAKING POWDER. Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text Halaman Judul.pdf Download (478kB)
	Text ABSTRAK.pdf Download (10kB)
	Text BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (12kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (35kB)
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (534kB)
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (507kB)
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (7kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (136kB)

Abstract

Tekwan merupakan makanan khas dari Palembang. Tekwan kering merupakan salah satu produk tekwan yang telah melalui proses pengeringan untuk memperpanjang umur simpan tekwan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan baking powder terhadap lama waktu rehidrasi dan hedonik tekwan kering ikan lele dumbo. Metode yang dilakukan pada penelitian ini yaitu pembuatan tekwan kering ikan lele dumbo dengan penambahan baking powder dan dipotong setengah silinder sepanjanng 1cm. perlakuan yang digunakan yaitu penambahan baking powder sebanyak 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%. Analisis produk meliputi uji waktu rehidrasi, uji kadar air dan uji hedonik. Hasil analisis menunjukkan bahwa semakin banyak baking powder yang digunakan maka semakin cepat waktu rehidrasinya. Analisis tekwan kering ikan lele dumbo pada uji kadar air memiliki rata-rata 11,07% pada tekwan kering ikan lele dumbo yang belum direhidrasi, sedangkan pada tekwan kering ikan lele dumbo yang telah direhidrasi memiliki rata-rata kadar air sebanyak 65,95%. Uji hedonik tekwan kering ikan lele dumbo meliputi warna, aroma, tekstur kelengketan, rasa, dan tekstur kekenyalan. Berdasarkan uji hedonik, didapatkan bahwa pada parameter warna memiliki rataan 5,780-6,153 menuju kearah suka, aroma memiliki rataan 6,263-6,573 menuju kearah suka, kelengketan memiliki rataan 5,726-7,223 menuju kearah suka, rasa memiliki rataan 5,543-6,690 menuju kearah suka dan kekenyalan memiliki rataan 5,913-6,786 menuju kearah suka. Hasil analisis de Garmo menunjukkan bahwa penambahan baking powder sebanyak 1% cenderung lebih disukai panelis dibandingkan dengan penambahan baking powder dengan konsentrasi lain. Kata kunci: baking powder, de garmo, hedonic, rehidrasi, tekwan

Actions (login required)

View Item