KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI KERUPUK PASTA CAMPOLAY (Pouteria campechiana) DAN PATI TAPIOKA

Puspitasari, Oktaviani Yosri (2023) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI KERUPUK PASTA CAMPOLAY (Pouteria campechiana) DAN PATI TAPIOKA. Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text Halaman Judul.pdf Download (61kB)
	Text ABSTRAK.pdf Download (156kB)
	Text BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (52kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (56kB)
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (174kB)
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (159kB)
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (34kB)
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (112kB)

Abstract

Kerupuk buah adalah jenis kerupuk yang terbuat dari campuran pati tapioka atau tepung terigu dengan buah sebagai tambahan. Meskipun belum umum diolah oleh masyarakat, kerupuk buah memiliki potensi yang menarik. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan pemanfaatan buah campolay dengan mengolah menjadi kerupuk. Mengetahui dan mempelajari pengaruh perbandingan pati tapioka dan pasta campolay terhadap sifat sensori (mutu sensori yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur dan hedonik warna, aroma, rasa, tekstur dan Overall) dan sifat fisik (volume pengembangan), mengetahui formulasi terpilih kerupuk pasta campolay berdasarkan sifat fisik (volume pengembangan) dan sifat sensori (mutu sensori dan hedonik) serta mengetahui kandungan komposisi kimia terpilih kerupuk pasta campolay terpilih (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan total karotenoid). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 5 taraf yaitu perbandingan pati tapioka dan pasta campolay (95:5. 90:10. 85:15. 80:20. 75:25) dengan 2 kali ulangan. Analisis produk meliputi sifat fisik, sifat sensori dan sifat kimia pada produk terpilih. Berdasarkan hasil pengujian fisik dan sensori kerupuk pasta campolay terpilih pada perlakuan pasta campolay:pati tapioka (80:20). Kerupuk pasta campolay terpilih memiliki volume pengembangan 471.5%. Nilai mutu sensori parameter warna 5,76 yang mengarah ke kuning cerah, aroma 6,01 mengarah kea rah tidak langu campolay, rasa 6,41 mengarah ke arah tidak getir dan tekstur 7,62 mengarah ke arah renyah dan mutu hedonik warna 7,33, aroma 6,56, rasa 6,92, tekstur 7,88 dan overall 7,37. Hasil analisis kimia produk terpilih memiliki kadar air 3,11 %. kadar abu 1,26%. kadar lemak 351%. kadar protein 0,5%. kadar karbohidrat 59,3%. total karotenoid 3,78 ppm. Kata kunci : kerupuk. pasta campolay. pati tapioka

Actions (login required)

View Item