KARAKTERISTIK SENSORI, KIMIA, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KUE EGG ROLL DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza Roxb)

Rahman, Refani Fadli (2023) KARAKTERISTIK SENSORI, KIMIA, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KUE EGG ROLL DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza Roxb). Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text HALAMAN JUDUL.pdf Download (19kB)
	Text ABSTRAK.pdf Download (35kB)
	Text BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (38kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (186kB)
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (211kB)
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (324kB)
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (31kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (135kB)

Abstract

Temulawak merupakan salah satu herbal Indonesia yang memiliki efek farmakologis antioksidan. Aktivitas antioksidan dalam temulawak tergolong kuat. Pemanfaatan temulawak sebagai bahan pangan belum optimal karena memiliki aroma tajam dan rasa yang pahit. Tujuan dari penelitian adalah untuk mempelajari pengaruh rasio tepung terigu dan tepung temulawak terhadap karakteristik sensori, karakteristik kimia, dan aktivitas antioksidan pada kue egg roll. Metode penelitian yang diterapkan yakni RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan empat taraf perlakuan yaitu rasio tepung terigu dan tepung temulawak sebesar 28:2, 26:4, 24:6, dan 22:8. Penambahan tepung temulawak mampu meningkatkan kadar air, kadar kurkumin dan aktivitas antioksidan pada kue egg roll, tetapi menurunkan tingkat penerimaan sensori pada produk. Konsentrasi tepung temulawak yang meningkat, membuat warna kue egg roll mengarah ke arah kuning pekat, aroma temulawak semakin menguat, tekstur cenderung mengarah ke tidak renyah, rasa pahit temulawak semakin dominan, serta aftertaste getir semakin kuat dan semakin sering dirasakan. Penambahan tepung temulawak yang semakin tinggi membuat kue egg roll tidak disukai oleh panelis. Selama proses pembuatan kue egg roll membuat kadar kurkumin mengalami penurunan sebesar 4,79% - 6,50%. Perlakuan terbaik pada kue egg roll berdasarkan metode de Garmo adalah dengan rasio penambahan tepung temulawak 2%. Kue egg roll dengan perlakuan terbaik memiliki kadar air sebesar 3,91%, kadar kurkumin sebesar 0,00311 g/g (0,31%), dan aktivitas antioksidan sebesar 5,04%. Kata kunci: Curcuma xanthorrhiza Roxb, egg roll, karakteristik sensori, camilan

Actions (login required)

View Item