KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES KUKUS BERBAHAN DASAR TEPUNG UBI JALAR ORANGE (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)

Putri, Risni Wulandari (2023) KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES KUKUS BERBAHAN DASAR TEPUNG UBI JALAR ORANGE (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.). Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text COVER.pdf Download (18kB)
	Text ABSTRACT.pdf Download (111kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (96kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (234kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (120kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (174kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (30kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (176kB)

Abstract

Brownies merupakan jenis family cake yang berwarna dan beraroma cokelat, tidak mengembang, tekstur bagian dalam moist (lembab) dengan bagian atas yang bertekstur kering, dan memiliki rasa yang manis. Tepung ubi jalar orange memiliki warna orange yang disebabkan oleh adanya kandungan betakaroten dalam bentuk provitamin A yang berfungsi sebagai antioksidan. Selain itu tepung ubi jalar orange mengandung karbohidrat yang tinggi tetapi memiliki kandungan protein yang rendah sehingga dilakukan penambahan tepung kacang merah untuk menambah kadar protein pada brownies kukus yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengaplikasikan tepung ubi jalar orange dan tepung kacang merah terhadap kadar proksimat, sifat organoleptik dan kadar antioksidan brownies kukus. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan tepung ubi jalar orange dan tepung kacang merah (100:0), (75:25), (50:50) dan (25:75). Analisis data yang digunakan adalah ANOVA dan Uji Lanjut Duncan dengan selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa brownies kukus terpilih adalah perlakuan A1 (tepung ubi jalar orange 75% dan tepung kacang merah 25%). Brownies kukus terpilih memiiki kadar air 33,48%, kadar abu 1,39%, kadar protein 6,11%, kadar lemak 13,89 dan kadar karbohidrat 45,12%. Hasil uji mutu sensori menunjukkan terasa ubi jalar orange (skor 7,58), agak terasa kacang merah (skor 6,13), warna agak orange cerah (skor 6,47), aroma agak tercium ubi jalar orange (skor 6,64), dan agak tercium aroma kacang merah (skor 5,55), serta tekstur padat lembut (skor 7,25). Hasil uji hedonik memiliki nilai kesukaan pada parameter rasa (skor 7,03), warna (skor 7,19), aroma (skor 6,77), tekstur (skor 7,15) dan overall (skor 7,09). Hasil rata-rata uji aktivitas antioksidan pada produk terpilih A1 (75:25) pada konsentrasi sampel 40 ppm didapatkan nilai inhibisi sebesar (45,01%), 60 ppm (46.14%), 80 ppm (51,12%) dan 100 ppm (52,08%). Kata kunci : Brownies kukus, tepung ubi jalar orange, tepung kacang merah.

Actions (login required)

View Item