KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI PERMEN KERAS OLEORESIN LADA PUTIH (Piper nigrum Linn) BANGKA

Ariyani, Sindi (2023) KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI PERMEN KERAS OLEORESIN LADA PUTIH (Piper nigrum Linn) BANGKA. Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text Halaman Judul.pdf Download (93kB)
	Text ABSTRAK.pdf Download (193kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (199kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (378kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (535kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (530kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (232kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (216kB)

Abstract

Lada putih merupakan rempah yang banyak dihasilkan di Indonesia, khususnya di Provinsi Bangka Belitung. Walaupun demikian pemanfaatan lada putih di Indonesia masih cukup rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mendiversifikasi lada putih menjadi oleoresin sebagai bahan tambahan dalam pembuatan permen keras. Perbandingan oleoresin lada putih Bangka dan air pada formulasi permen keras dengan taraf perlakuan A1 (0,5% : 99,5%), A2 (0,75% : 99,25), dan A3 (1% : 99%). Analisis produk permen keras meliputi uji kekerasan, kadar piperin, kimia, uji mutu sensori, hedonik, perhitungan nilai kalori dan penentuan produk permen terpilih. Analisis data menggunakan ANOVA dengan Uji Lanjut Duncan selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukan bahwa produk terpilih adalah permen keras dengan menggunakan oleoresin 0,1 gram. Produk terpilih mendapatkan kadar air sebesar 1,11%, kadar abu 0,99%, kadar gula reduksi 11,30%, kadar sakarosa 70,63%, protein 1,90%, lemak 6,54%, kadar piperin 0,04% dan kekerasan permen 6,3 Kg/cm2 . Nilai kalori dalam 1 butir permen adalah 6,98 Kkal/100gram. Hasil uji mutu sensori produk permen terpilih pada warna mengarah ke kuning keemasan (7,79), aroma mengarah ke tidak tercium aroma lada (2,83), rasa mengarah pada rasa pedas (2,49), kekerasan permen mengarah pada sangat keras (9,37), kelengketan permen mengarah pada tidak lengket (7,81), dan sensasi di tenggorokan mengarah pada terasa hangat di tenggorokan (7,37). Kata Kunci: Oleoresin lada putih Bangka, permen keras, piperin

Actions (login required)

View Item