KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SELAI LEMBARAN ALBEDO SEMANGKA DENGAN SUBSTITUSI DAGING BUAH CEMPEDAK

Wibawa, Sultan Guna (2023) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SELAI LEMBARAN ALBEDO SEMANGKA DENGAN SUBSTITUSI DAGING BUAH CEMPEDAK. Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text Halaman judul.pdf Download (1MB)
	Text Abstrak.pdf Download (1MB)
	Text Bab1.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text bab2.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text bab3.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text bab4.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text bab5.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text Daftar pustaka.pdf Download (1MB)

Abstract

Selai lembaran adalah produk pangan olahan selai yang diproses dengan tambahan hidrokoloid sehingga memiliki tekstur semi padat, plastis dan tidak lengket. Pene1itian ini bertujuan untuk memanfatkan albedo semangka dan buah cempedak pada pembuatan se1ai 1embaran sebagai salah satu dversifikasi pangan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan albedo semangka dan daging buah cempedak dengan 3 taraf perlakuan (50%:50%, 60%:40%, 70%:30%). Analisis data menggunakan ANOVA dengan Uji Lanjut Duncan pada se1ang kepercayaan 95%. Ana1isa yang digunakan me1iputi ana1isis uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar pektin, kadar serat kasar), uji fisik (total padatan ter1arut dan uji warna), mutu sensori, dan uji hedonik untuk menentukan produk dengan perlakuan terbaik. Perlakuan terbaik dari selai lembaran yaitu dengan perbandingan 50% albedo semangka dan 50% puree daging buah cempedak, memiliki kadar air 19,83%, kadar abu 0,42%, kadar pektin 3,23%, serat kasar 2,92%, dan total padatan terlarut (TPT) 21,8 % °Brix. Hasil mutu sensori selai lembaran dengan perlakuan terbaik memiliki warna kuning kecoklatan (7,13), memiliki rasa cenderung manis (6,24), beraroma albedo semangka kurang kuat (4,39), memilki aroma cempedak yang kuat (7,03), dan bertekstur cukup kenyal (6,26). Hasil uji hedonik pada selai lembaran perlakuan terbaik untuk prameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan overa11 ke arah suka (6,42 – 7,30). Kata Kunci: Intermediete moisture food, local fruit, exotic fruit

Actions (login required)

View Item