KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK WEDANG UWUH

Anjani, Tiara (2023) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK WEDANG UWUH. Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text JUDUL.pdf Download (230kB)
	Text ABSTRAK.pdf Download (187kB)
	Text BAB I.pdf Download (188kB)
	Text BAB II.pdf Download (328kB)
	Text BAB III.pdf Download (396kB)
	Text BAB IV.pdf Download (349kB)
	Text BAB V.pdf Download (183kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (307kB)

Abstract

Wedang uwuh adalah minuman herbal dari Jawa Tengah yang berbahan dasar rempah-rempah. Yoghurt dengan penambahan ekstrak wedang uwuh merupakan salah satu inovasi produk pangan. Tujuan penelitian ini adalah pemanfaatan wedang uwuh dalam bentuk yoghurt untuk menambah nilai fungsional kesehatan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu konsentrasi ekstrak wedang uwuh dengan tiga taraf perlakuan 3%, 4%, dan 5% dengan dua kali pengulangan. Analisa produk meliputi pH, viskositas, total asam laktat, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, aktivitas antioksidan, dan total bakteri asam laktat. Yoghurt terpilih dianalisis sifat sensorinya meliputi uji sensori dan hedonik. Penentuan produk tepilih mengacu pada Standar Nasional Indonesia (SNI) 2891:2009 tentang yoghurt. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan ekstrak wedang uwuh maka meningkatkan nilai pH, total asam laktat, dan kadar abu serta menurunkan nilai viskositas, kadar lemak, kadar protein, aktivitas antioksidan, dan total bakteri asam laktat. Produk terpilih didapat pada perlakuan penambahan ekstrak wedang uwuh 3% yang memiliki pH 3,3250; viskositas 7,4885 cP; total asam laktat 0,75185%; kadar abu 0,7391%; kadar lemak 2,035%; kadar protein 4,11%; aktivitas antioksidan 15,7%; dan total bakteri asam laktat 1,9x105 CFU/ml. Produk terpilih memiliki mutu sensori berwarna putih susu (2,91); aroma khas yoghurt (7,61); aroma rempah tidak tecium (3,84); terasa asam (5,76); terasa sedikit sepat (4,73); dan teksturnya kental (7,42) serta penilaian mutu hedonik suka dengan skor 6,85-8,53. Kata Kunci: Yoghurt, wedang uwuh, fisikokimia, mikrobiologi, sensori

Actions (login required)

View Item