PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI PENGENYAL TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI BAKSO MDM (Mechanically Deboned Meat ) AYAM

Velita, Velita (2023) PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI PENGENYAL TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI BAKSO MDM (Mechanically Deboned Meat ) AYAM. Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text HALAMAN JUDUL.pdf Download (139kB)
	Text ABSTRAK.pdf Download (90kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (91kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (179kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (408kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (287kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (86kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (240kB)

Abstract

Bakso biasanya dari daging sapi dengan harga relatif mahal sehingga perlu alternatif lain untuk memperoleh harga jual lebih murah. Salah satu bahan tersebut adalah Mechanically Deboned Meat (MDM). Penggunaan MDM menghasilkan bakso dengan tekstur kurang baik sehingga perlu penambahan bahan pengenyal. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui penambahan bahan pengenyal pada karakteristik kimia serta sensori bakso MDM ayam. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu penambahan jenis pengenyal (Kontrol, Karagenan 3%, STPP 0,3%, dan Transglutaminase 0,9%). Uji sensori serta hedonik dilakukan menggunakan skala garis kemudian dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan dengan selang kepercayaan 95%. Produk terpilih akan dianalisis kimia meliputi uji kadar air, abu, protein, dan lemak. Karakteristik mutu terpilih adalah warna putih keabuan, aroma kurang amis, tekstur kekenyalan agak mendekati bakso, dan rasa kurang terasa daging. Uji hedonik pada perlakuan karagenan 3% adalah paling disukai panelis dengan warna suka, aroma suka, tekstur suka, rasa agak suka, dan overall suka. Bakso MDM ayam terpilih berdasarkan mutu sensori dan hedonik adalah karagenan 3%. Hasil uji kimia produk terbaik mempunyai nilai kadar air 47,72%, kadar abu 1,76%, kadar protein 8,27%, dan kadar lemak 6,67%. Berdasarkan penelitian ini bisa diperoleh kesimpulan bakso MDM ayam dengan penambahan pengenyal yang berbeda memiliki karakteristik sensori yang berbeda namun tidak berpengaruh pada tingkat kesukaan panelis. Kata Kunci : bakso, mechanically deboned meat, pengenyal

Actions (login required)

View Item