KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI PERMEN JELLY KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH BELIMBING WULUH (Avverhoa bilimbi L.)

Rahmah, Afifah Izzatu (2023) KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI PERMEN JELLY KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH BELIMBING WULUH (Avverhoa bilimbi L.). Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text Halaman dan judul.pdf Download (196kB)
	Text ABSTRACT.pdf Download (186kB)
	Text BAB 1 (1).pdf Restricted to Registered users only Download (15kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (592kB)
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (494kB)
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (459kB)
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (184kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (321kB)

Abstract

Permen jelly yaitu permen berbahan dasar dari sari buah yang sudah disaring dengan penambahan pembentuk gel, memiliki warna jernih dan bertekstur lunak dengan tingkat kekenyalan tertentu. Kulit buah naga mempunyai kandungan antosianin serta sebagai sumber antioksidan alami serta mengandung pektin. Belimbing wuluh mengandung asam oksalat dan asam sitrat, sehingga dapat menggantikan penggunaan asam sitrat pada pengolahan permen jelly. Tujuan dari penelitian ini yaitu pemanfaatan kulit buah naga merah sebagai pektin dan pewarna alami pada pembuatan jelly. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan konsentrasi ekstrak kulit buah naga dengan sari belimbing wuluh (70:40), (80:30), dan (90:20). Analisa produk meliputi uji sensori dan uji kadar air sebagai penentu produk terpilih dan analisa kadar gula reduksi, sukrosa, dan vitamin C yang dilakukan pada produk terpilih. Analisa data yang digunakan yaitu ANOVA dengan uji lanjut Duncan. Didapatkan permen jelly terpilih yaitu pada perlakuan (90:20). Hasil uji sensori pada permen jelly yaitu berwarna merah terang hingga merah pekat, beraroma sedikit kulit buah naga belimbing wuluh, rasa manis sedikit asam, tekstur yang lunak dan lengket dan keseluruhan (overall) disukai oleh panelis. Permen jelly terpilih memiliki kadar air sebesar 34.79%, kadar gula reduksi 25.75% dan kadar sakarosa 83.20%. Selain itu, permen jelly terpilih memiliki kandungan vitamin C yang tinggi yaitu 1027.14 mg/100g. Kata kunci : kulit buah naga, permen jelly, sari belimbing wuluh

Actions (login required)

View Item