KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI KERUPUK DENGAN PENAMBAHAN PASTA TULANG IKAN LELE DAN TEPUNG AMPAS TAHU

Triyassari, Fiola (2023) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI KERUPUK DENGAN PENAMBAHAN PASTA TULANG IKAN LELE DAN TEPUNG AMPAS TAHU. Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text COVER.pdf Download (905kB)
	Text ABSTRAK.pdf Download (191kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (195kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (321kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (533kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (429kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (184kB)
	Text DAPUS.pdf Download (1MB)

Abstract

Kerupuk merupakan makanan ringan yang terbuat dari tapioka. Penelitian ini bertujuan untuk menambah keanekaragaman produk kerupuk, mempelajari dan menganalisis pengaruh dari penambahan pasta tulang ikan lele dan tepung ampas tahu terhadap sifat sensori dan hedonik, menganalisis sifat kimia (kadar air, abu, protein, kalsium) dan fisik (daya kemekaran) dan menentukan produk terpilih. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan penambahan pasta tulang ikan lele dan tepung ampas tahu dengan empat taraf perlakuan yaitu (0% : 0%), (15% : 15%), (20% : 10%), dan (25% : 5%). Analisis data yang digunakan adalah ANOVA dengan Uji Lanjut Duncan selang kepercayaan 95%. Hasil analisis sensori dan hedonik kerupuk berpengaruh nyata pada warna, aroma I (tulang ikan lele), aroma II (tepung ampas tahu), rasa, tekstur dan overall. Peningkatan konsentrasi tepung ampas tahu dapat menghasilkan warna, aroma, rasa dan tekstur yang mengalami penurunan. Produk terpilih yaitu kerupuk perlakuan A4 dengan penambahan pasta tulang ikan lele 25% dan tepung ampas tahu 5% menghasilkan warna ke arah kuning kecoklatan (5,66), aroma I ke arah tidak amis (7,03), aroma II ke arah tidak langu (6,48), rasa ke arah asin (6,75), tekstur ke arah renyah (8,78). Hasil hedonik menghasilkan warna ke arah suka (8,02), aroma I ke arah suka (7,94), aroma II ke arah suka (7,82), rasa ke arah suka (7,92), tekstur ke arah suka (9,00), dan overall ke arah suka (8,78). Produk kerupuk terpilih memiliki kadar air 5,41%, kadar abu 7,57%, kadar protein 5,40%, kadar kalsium 3,801%, dan uji fisik (daya kemekaran) 465,34%. Kata kunci: kerupuk, tulang ikan lele, tepung ampas tahu

Actions (login required)

View Item