KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI PERMEN JELLY KOPI ROBUSTA (Coffea canephora P.) DENGAN PROPORSI SUKROSA DAN ISOMALT

Arista, Gita Martya (2023) KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI PERMEN JELLY KOPI ROBUSTA (Coffea canephora P.) DENGAN PROPORSI SUKROSA DAN ISOMALT. Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text cover.pdf Download (196kB)
	Text abstrak.pdf Download (10kB)
	Text BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (189kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (458kB)
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (407kB)
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (522kB)
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (183kB)
	Text DAPUS.pdf Download (3MB)

Abstract

Permen jelly merupakan salah satu permen non kristalin yang memiliki ciri khas transparan/bening dengan tingkat kekenyalan tertentu. Kopi robusta mempunyai kandungan asam klorogenat yang tinggi sehingga bermanfaat sebagai antioksidan. Isomalt merupakan pemanis buatan yang dapat menggantikan sebagian sukrosa karena memiliki kemiripan sifat dengan sukrosa. Penelitian bertujuan mengetahui pengaruh proporsi sukrosa dan isomalt terhadap karakteristik kimia dan sensori permen jelly kopi robusta dan mencari formulasi permen jelly terpilih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu proporsi sukrosa dan isomalt (100%: 0%), (90%: 10%), (80%: 20%), dan (70%: 30%). Analisis produk meliputi analisis kimia kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, kadar sukrosa serta dilakukan uji mutu sensori dan hedonik. Perlakuan terpilih kemudian dilakukan uji aktivitas antioksidan. Analisis data yang digunakan yaitu Analysis of Variance (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan pada selang kepercayaan 95%. Perbandingan sukrosa dan isomalt mempengaruhi kadar air, kadar gula reduksi, kadar sukrosa, serta mutu sensori warna, rasa manis dan rasa pahit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa permen jelly kopi robusta formulasi terpilih memiliki mutu sensori tekstur mengarah ke kenyal, berwarna kearah coklat pekat, memiliki aroma mengarah ke khas kopi, memiliki rasa kearah manis dan kearah tidak pahit serta pada uji hedonik parameter tekstur, warna, aroma, rasa manis, rasa pahit dan overall yang mengarah ke suka, memiliki kadar air 25,77%, kadar abu 1,84%, kadar gula reduksi 11,68%, kadar sukrosa 34,45% dan aktivitas antioksidan sebesar 74,53%. Kata kunci: Kopi Robusta, Permen Jelly, Sukrosa, Isomalt.

Actions (login required)

View Item