KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI STIK BAWANG DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BIJI LABU KUNING (Cucurbita moschata)

Jefferson, Karina Aida (2023) KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI STIK BAWANG DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BIJI LABU KUNING (Cucurbita moschata). Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text Halaman judul.pdf Download (252kB)
	Text abstrak.pdf Download (542kB)
	Text BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (191kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (534kB)
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (517kB)
	Text BAB 4-4.pdf Restricted to Registered users only Download (697kB)
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (200kB)
	Text DAPUS.pdf Download (323kB)

Abstract

Stik bawang merupakan makanan ringan ekstrudat berbahan dasar tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formulasi terpilih produk stik bawang berdasarkan karakteristik kimia (kadar protein dan serat kasar) dan sensori stik bawang. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 taraf perlakuan jika berpengaruh nyata dilanjuti uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan perbandingan terigu dan tepung biji labu kuning memberikan berpengaruh terhadap kadar protein, kadar serat kasar, mutu warna, mutu aroma, mutu tekstur (kerenyahan), mutu tekstur (kerapuhan), mutu rasa (biji labu kuning), pada tingkat kesukaan warna, aroma, rasa, dan overall namun tidak berpengaruh nyata pada mutu rasa (gurih) dan tingkat kesukaan tekstur. Stik terpilih bedasarkan nilai tertinggi uji protein dan kadar serat kasar serta banyak nilai tertinggi uji mutu sensori dan uji hedonik yaitu perlakuan 60% terigu dan 40% tepung biji labu kuning. Stik bawang terpilih memiliki kadar air 2,76%, kadar abu 3,8%, kadar lemak 37,15% kadar abu tidak larut asam 0,10%, kadar karbohidrat 40,13%, kadar protein 16,16% dan kadar serat kasar 2,99%. Nilai kalori 100gram stik bawang terdapat 560 Kkal. Karakteristik mutu sensori stik bawang terpilih yaitu warna ke arah kuning kecoklatan, aroma ke arah tidak langu, rasa ke arah gurih serta ke arah terasa biji labu, dan tekstur ke arah renyah dan ke arah tidak rapuh. Nilai hedonik stik bawang terpilih memiliki aroma, rasa, tekstur dan overall ke arah suka namun warna ke arah tidak suka. Kata kunci: kalori, protein, sensori, serat kasar, stik bawang, tepung biji labu kuning.

Actions (login required)

View Item