AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK SENSORI BUBBLE PEARLS (BOBA) DENGAN PENAMBAHAN STEVIA (Stevia rebaudiana) DAN BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L.)

Ahyani, Muhammad Fahli (2023) AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK SENSORI BUBBLE PEARLS (BOBA) DENGAN PENAMBAHAN STEVIA (Stevia rebaudiana) DAN BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L.). Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text COVER.pdf Download (1MB)
	Text abstrak.pdf Download (186kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (305kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (502kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (423kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (435kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (183kB)
	Text DAPUS.pdf Download (4MB)

Abstract

Bubble pearls atau boba merupakan makanan yang memiliki kandungan gizi yang rendah. Salah satu upaya untuk memperbaiki gizi boba dengan memanfaatkan pemanis stevia dan bunga rosella. Penelitian ini untuk mempelajari pengaruh dan interaksi penambahan stevia dan ekstrak bunga rosella terhadap aktivitas antioksidan dan sensori boba. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan 9 taraf perlakuan 2 kali ulangan. Analisis produk meliputi uji antioksidan, uji sensori, dan uji hedonik. Parameter uji sensori dan hedonik meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil analisis menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi stevia dan ekstrak bunga rosella dapat meningkatkan aktivitas antioksidan pada boba. Hasil analisis sensori menunjukkan karakteristik produk berwarna bewarna ke unguan, kenyal, terasa agak manis dan asam. Semakin tinggi konsentrasi stevia berpengaruh pada peningkatan skor rasa manis dan pahit pada boba. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak rosella akan berpengaruh pada peningkatan skor warna, aroma rosella, dan rasa asam. Interaksi kedua perlakuan berpengaruh pada peningkatan skor aroma rosella dan penurunan skor rasa asam. Berdasarkan rata-rata nilai uji hedonik dalam beberapa parameternya menunjukkan bahwa panelis agak menyukai. Semakin tinggi stevia mempengaruhi peningkatan skor kesukaan pada rasa, semakin tinggi ekstrak rosella mempengaruhi penurunan skor pada parameter aroma dan tekstur. Interaksi kedua perlakuan meningkatkan skor warna. Formula terpilih pada penelitian ini didapatkan pada perlakuan penambahan stevia 0,18g dan ekstrak rosella 10% dengan persen inhibisi 27,72% dengan rata-rata nilai hedonik cenderung disukai. Kata Kunci : Antioksidan, Bubble Pearls, Rosella, Stevia, Tepung Tapioka

Actions (login required)

View Item