KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI BAKSO GORENG MENGGUNAKAN MDM (MECHANICALLY DEBONED MEAT) AYAM

Fitriana, Nadia (2023) KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI BAKSO GORENG MENGGUNAKAN MDM (MECHANICALLY DEBONED MEAT) AYAM. Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text Cover.pdf Download (204kB)
	Text Abstrak.pdf Download (189kB)
	Text Bab 1.pdf Restricted to Registered users only Download (12kB)
	Text Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (333kB)
	Text Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (467kB)
	Text Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (346kB)
	Text Bab 5.pdf Restricted to Registered users only Download (182kB)
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (320kB)

Abstract

MDM ayam adalah daging yang dihasilkan dengan cara memisahkan sisa daging pada punggung, kepala, dan leher. MDM ayam memiliki tekstur berupa pasta, berserat, mengandung otot atau urat, lemak, dan jaringan pengikat. MDM ayam biasanya digunakan sebagai bahan untuk membuat bakso, sosis, kornet, dan nugget. Tujuan dari penelitian ini adalah pemanfaatan MDM ayam untuk pembuatan bakso goreng dengan harga yang lebih ekonomis. Penelitian ini menggunakan desain rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor dengan 4 taraf dan 2 kali pengulangan, dengan taraf perlakuan MDM ayam banding tapioka (30% : 44%), (40% : 34%), (50% : 24%), dan (60% : 14%). Analisa produk meliputi uji kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak, dan uji mutu sensori dan hedonik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall,. Analisa data yang digunakan adalah ANOVA dengan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian analisa kimia memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein. Pada uji mutu sensori berpengaruh nyata terhadap tekstur, warna, aroma, dan rasa. Uji hedonik berpengaruh nyata terhadap tekstur, aroma, rasa dan overall. Kata kunci : MDM ayam, bakso goreng, analisa kimia, mutu sensori dan hedonik.

Actions (login required)

View Item