KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI EGG ROLL DENGAN BAHAN BAKU TEPUNG HANJELI (Coix Lacrymajobi L.) DAN PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI DARI EKSTRAK KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus)

Jastari, Sheril Sabilla (2023) KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI EGG ROLL DENGAN BAHAN BAKU TEPUNG HANJELI (Coix Lacrymajobi L.) DAN PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI DARI EKSTRAK KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus). Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text 1. HALAMAN JUDUL.pdf Download (232kB)
	Text 2. ABSTRAK.pdf Download (12kB)
	Text 3. BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (296kB)
	Text 4. BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (200kB)
	Text 5. BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (319kB)
	Text 6. BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (375kB)
	Text 7. BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (183kB)
	Text 8. DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (305kB)

Abstract

Egg roll merupakan camilan atau makanan ringan yang memiliki rasa yang manis dan gurih, tekstur egg roll renyah, lembut dan berbentuk gulungan. Pada penelitian ini tepung hanjeli merupakan sumber karbohidrat (pati) yang cukup tinggi dengan ini hanjeli dapat menjadi alternatif menggantikan bahan baku pangan karena memiliki nilai gizi yang baik. Warna pada egg roll biasanya kuning keemasan membuat penelitian ini melakukan penambahan pewarna alami dari ekstrak kulit buat naga agar membuat warna egg roll lebih menarik. Tujuan penelitian ini yaitu memanfaatkan tepung hanjeli sebagai pengganti tepung terigu dan memberi warna yang menarik pada egg roll sebagai upaya inovasi produk camilan. Produk yang dihasilkan diharapkan memiliki warna yang menarik dan rasa yang dapat diterima dengan baik dan memenuhi syarat mutu SNI. Penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu faktor A adalah persentase tepung hanjeli dengan tiga taraf perlakuan (A1= 65%, A2= 75%, A3= 85%), dan faktor B adalah penambahan ekstrak kulit buah naga dengan tiga taraf perlakuan (B1=60%, B2=70%, B3=80%). Data yang didapat dianalisis menggunakan sidik ragam ANOVA dan uji lanjut Duncan pada selang kepercayaan 95%. Berdasarkan analisis persentase tepung hanjeli dengan konsentrasi ekstrak kulit buah naga berpengaruh nyata terhadap mutu dan hedonik. Produk terpilih ialah persentase tepung hanjeli 65% dengan penambahan ekstrak kulit buah naga 60%. Produk terpilih memiliki kadar air 1,56%, kadar abu 1,45%, kadar lemak 19,1% kadar protein 10,9% dan serat kasar 2,3%. Secara mutu sensori produk terpilih memiliki warna yang berada di tengah warna coklat dengan merah muda, beraroma khas hanjeli dan berasa manis. Secara hedonik semua parameter disukai oleh panelis. . Kata kunci: egg roll, tepung hanjeli, pewarna alami, kulit buah naga

Actions (login required)

View Item