KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI ROTI KERING BAGELEN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG ARAB (Cicer aretinum)

Kinasih, Zazti (2023) KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI ROTI KERING BAGELEN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG ARAB (Cicer aretinum). Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text 1. HALAMAN JUDUL.pdf Download (203kB)
	Text 2. ABSTRAK.pdf Download (186kB)
	Text 3. BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (295kB)
	Text 4. BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (282kB)
	Text 5. BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (748kB)
	Text 6. BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (463kB)
	Text 7. BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (6kB)
	Text 8. DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (142kB)

Abstract

Tepung terigu banyak digunakan sebagai bahan baku pengolahan roti, salah satu pengembangannya adalah roti bagelen. Tujuan penelitian ini yaitu untuk membuat inovasi produk roti kering bagelen dengan perbandingan tepung kacang arab, meningkatkan kadar protein berdasarkan SNI dan kadar serat. Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dan 2 kali ulangan, dengan taraf perlakuan tepung terigu: tepung kacang arab masing-masing 100%:0%, 90%:10%, 80%:20%,70%:30%. Selanjutnya dilakukan analisis sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan dengan selang kepercayaan 95%. Hasil analisis data menyatakan bahwa substitusi tepung kacang arab memiliki pengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar serat, mutu sensori dan hedonik, tetapi tidak memiliki pengaruh nyata terhadap kadar air produk. Produk terpilih yaitu roti kering bagelen dengan perbandingan tepung terigu 80% dan tepung kacang arab 20% dengan kadar air sebesar 6,09%, kadar protein 9,93%, kadar serat kasar 29,5% kadar abu 1,49%, kadar lemak 29,97%, kadar karbohidrat 52,50% dan total nilai kalori 519,53 kkal. Berdasarkan hasil uji mutu sensori, diperoleh roti kering bagelen dengan warna kearah kuning kecoklatan, kearah tercium aroma kacang arab, kearah tercium aroma baked, kearah tidak tercium aroma langu, kearah terasa manis khas bagelen, kearah terasa kacang arab, tekstur kearah renyah. Secara hedonik, panelis cenderung kearah menyukai warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan overall produk. Kata kunci: bagelen, kacang arab, protein, roti kering, serat kasar

Actions (login required)

View Item