KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI KERUPUK DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TUTUT (Bellamnya javanica) DAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera L.)

Sulistyawati, Anggita Endah (2022) KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI KERUPUK DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TUTUT (Bellamnya javanica) DAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera L.). Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text cover.pdf Download (435kB)
	Text ABSTRACT.pdf Download (189kB)
	Text BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (191kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (288kB)
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (416kB)
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (521kB)
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (184kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (321kB)

Abstract

Pada umumnya kerupuk dibuat dari tapioka sebagai sumber pati dengan penambahan bumbu dan air. Tujuan dalam penelitian ini adalah menambah keanegaraman produk kerupuk dengan penambahan tepung tutut dan tepung daun kelor dan juga dapat meningkatkan kadar protein seseuai mutu SNI dan kadar kalsium. Pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dan 2 kali ulangan, dengan taraf perlakuan yaitu 100%:0% (tapioka 400g), 70%:25%:5% (tapioka 280g, tepung tutut 100g, tepung daun kelor 20%), 70%:20%:10% (280g tapioka, 80g tepung tutut, 40g tepung daun kelor) dan 70%:15%:15% (280g tapioka, 60g tepung tutut, 60g tepuung daun kelor). Kemudian data yang didapatkan dilakukan uji analisis menggunakan sidik ragam ANOVA dan uji lanjut Duncan pada selang kepercayaan 95%. Berdasarkan uji analisis data diketahui bahwa penambahan tepung tutut dan tepung daun kelor berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar air, mutu sensori dan mutu hedonik. Akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu dan kadar kalsium. Produk terpilih adalah kerupuk dengan penambahan tepung tutut 25% dan tepung kelor 5%. Produk terpilih memiliki kadar protein sebesar 13, 93 %, kadar air 4,86%, kadar abu 1,73%, dan kadar kalsium 3,22%. Berdasarkan hasil uji mutu sensori, produk terpilih memiliki warna hijau kecoklatan, aroma tutut dan kelor tidak terlalu pekat, terasa gurih dan tidak pahit serta memiliki tekstur yang renyah. Secara uji mutu hedonik berdasarkan semua atribut baik warna, aroma, rasa, tekstur, dan secara keluruhan disukai oleh para panelis. Kata Kunci : kerupuk, daun kelor, protein, tutut

Actions (login required)

View Item