KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SIRUP BUAH PEPAYA (Carica papaya L.) DAN NANAS (Ananas comosus (L) Merr.)

Ramadhanti, Hanan Azizah (2022) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SIRUP BUAH PEPAYA (Carica papaya L.) DAN NANAS (Ananas comosus (L) Merr.). Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text HALAMAN JUDUL.pdf Download (61kB)
	Text ABSTRAK.pdf Download (93kB)
	Text BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (94kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (64kB)
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (235kB)
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (237kB)
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (30kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (110kB)

Abstract

Sirup buah pepaya dan nanas merupakan diversifikasi produk pangan dalam bentuk sirup. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbandingan konsentrasi sari buah pepaya dan sari buah nanas terhadap uji fisik (Viskositas, total padatan terlarut (TPT), dan pH) dan kimia (Total gula, kadar air, dan) serta sensori (Mutu sensori dan hedonik) pada produk sirup buah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, dengan tiga taraf perlakuan dengan perbandingan konsentrasi 75%:25%; 65%:35%; dan 55%:45%. Analisis produk meliputi viskositas, pH, total padatan terlarut (TPT), total gula, kadar air, dan sensori. Sirup terpilih dianalisis nilai vitamin C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyaknya konsentrasi sari buah nanas dalam sirup buah pepaya dan nanas, memberikan kecenderungan dalam meningkatkan nilai mutu warna, aroma, dan hedonik aroma, rasa, kekentalan dan overall serta menurunkan nilai viskositas dan kadar air. Produk terpilih dalam penelitian ini adalah A3 dengan perbandingan konsentrasi sari buah pepaya sebesar 55% dan sari buah nanas sebesar 45% yang memiliki nilai viskositas sebesar 38,07 cP; total padatan terlarut (TPT) 45,30◦Brix; pH 3,60; total gula 70,04%; kadar Air 53,21%; dan vitamin C 41,14 mg/100g serta mutu sensori berupa warna orange kekuningan (7,91); aroma tercium nanas (8,00); rasa manis (8,10); kekentalan semi solid/kental (7,32) serta hedonik kearah suka pada semua parameter berupa warna, aroma, rasa, kekentalan dan overall. Kata kunci: Nanas, pepaya, sirup

Actions (login required)

View Item