KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN BETAKAROTEN TEPUNG TIGA VARIETAS LABU KUNING (Cucurbita sp) DENGAN METODE DRUM DRYING

Hafiani, Nurul (2020) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN BETAKAROTEN TEPUNG TIGA VARIETAS LABU KUNING (Cucurbita sp) DENGAN METODE DRUM DRYING. Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text COVER.pdf Download (470kB)
	Text ABSTRACT.pdf Download (298kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (234kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (339kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (361kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (441kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (185kB)
	Text DAPUS.pdf Download (1MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisikokimia, kandungan zat gizi dan kadar betakaroten tepung tiga varietas labu kuning dengan metode drum drying. Tahapan penelitian ini terdiri dari dua tahapan yaitu penelitian tahap satu dan penelitian tahap dua. Penelitian tahap satu dilakukan untuk mengetahui profil buah labu per varietas yang meliputi berat rata-rata, berat bersih, diameter, keliling, rendemen buah dan kadar gula. Penelitian tahap dua melakukan uji fisikokimia pada tiga varietas labu kuning Analisa yang dilakukan adalah kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat, betakaroten, rendemen, daya serap air, densitas kamba, warna dan profil gelatinisasi pati. Hasil penelitian tahap satu menunjukan bahwa berat rata-rata labu kuning berkisar 398,89 - 2752,75 gram, berat bersih berkisar 272,85 - 2318,85 gram, panjang berkisar 28,5 – 54,5 cm, diameter berkisar 7,25 – 21,5 cm, rendemen berkisar 69,24 – 84,28 % dan kadar gula berkisar 6,52 – 9,5 brix. Hasil penelitian tahap dua menunjukkan bahwa analisa sifat kimia tepung tiga varietas menunjukan bahwa kadar air buah berkisar antara 9895 – 17,83 %, kadar air buah berkisar 87,51 – 91,12 %, sedangkan untuk kadar abu berkisar 0,25 – 10,95 %, kadar protein berkisar 5,45 – 14,27 %, kadar serat berkisar 7,4 – 17,29 %, kadar lemak berkisar 1,16 – 5,37 %, karbohidrat berkisar 36, 34 – 65,02 % serta bekaroten berkisar 0,76 – 2,28 mg/g dalam bentuk perhitungan dry basis. Hasil analisa sifat fisika tepung tiga varietas labu kuning menunjukan bahwa daya serap air berkisar 5,6 – 8,4 % (dry basis), densitas kamba berkisar 0,588 – 0.677 g/mL (dry basis), rendemen buah berkisar 69,24 – 84,28 %, rendemen tepung utuh berkisar 5,59 – 6,89 % (dry basis), rendemen tepung bersih sekitar 7,4 – 8,5 % (dry basis), Warna L* berkisar antara 72,96 – 81,46, warna a* berkisar 7,86 – 14,2, warna b* berkisar 44,14 – 48,25, warna c* 45,51 – 48,89, sedangkan untuk profil gelatinisasi pada parameter viskositas puncak tepung labu parang 965 cP, kabocha 1175 cP, dan butternut 1926 cP, viskositas panas tepung labu parang 969 cP, kabocha 1177 cP dan butternut 1376 cP, breakdown tepung labu parang -4 cP, kabocha -5 cP dan butternut 550,5 cP, viskositas akhir tepung labu parang 1579,5 cP, kabocha 2491,5 cP dan butternut 3537 cP, setback tepung labu parang 610,5 cP, kabocha 1314,5 cP, dan butternut 2161,5, waktu puncak tepung labu parang 13 menit, kabocha 13 menit dan butternut 4,1 menit sedangkan suhu gelatinisai hanya terbaca di tepung labu butternut yaitu 55,170C. Kata Kunci : Tepung labu kuning, β-karoten, Drum drying, fisikokimia

Actions (login required)

View Item