KARAKTERISTIK SERBUK EFFERVESCENT KACANG-KACANGAN SEBAGAI SEDIAAN PROTEIN NABATI

Sujana, Ratih Dewi (2018) KARAKTERISTIK SERBUK EFFERVESCENT KACANG-KACANGAN SEBAGAI SEDIAAN PROTEIN NABATI. Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text COVER.pdf Download (463kB)
	Text ABSTRACT.pdf Download (9kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (227kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (534kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (443kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (380kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (6kB)
	Text DAPUS.pdf Download (1MB)

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik effervescent berbahan baku kacang-kacangan lokal yaitu kacang merah, kacang hijau, dan kacang tunggak sebagai sedian protein nabati yang praktis dan tidak menimbulkan efek mual saat dikonsumsi. Kacang-kacangan dikukus pada suhu 90°C selama 5 menit, kemudian dikeringkan dan diperkecil ukurannya. 100 gram dari masingmasing tepung kacang diformulasikan dengan penambahan asam sitrat: asam tartarat: natrium bikarbonat (18 g: 25g: 53 g), perisa lemon 20 gram dan berbagai dosis gula (30, 50 dan 70 gram). Serbuk effervescent kemudian diuji karakteristik kadar protein, serat kasar, aktivitas antioksidan, kelarutan dalam air dan uji hedonik. Berdasarkan pengujian yang telah dilakukan, diperoleh hasil, formula effervescent dengan kandungan protein tertinggi adalah kacang hijau dan kacang tunggak sebesar 18.30%. Kadar serat pangan tertinggi adalah formula kacang merah dengan dosis gula 70 gram sebesar 24.79%. Ketiga jenis kacang mengandung kadar antioksidan rata-rata sebesar 30.88 mg asam askorbat/100 g sampel. Effervescent dengan waktu larut paling cepat yaitu formula berbahan dasar kacang merah dan kacang hijau dengan dosis gula 30 gram. Respon panelis terhadap rasa dan aroma formula effervescent kacang merah dan kacang hijau berbagai dosis gula memiliki tingkat penerimaan yang sama yaitu agak suka sampai suka, sedangkan formula effervescent kacang hijau memiliki respon berbeda yaitu agak tidak suka sampai tidak suka. Seluruh perlakuan memberikan respon yang sama terhadap warna formula effervescent yaitu agak suka. Kata Kunci: effervescent, kacang, protein nabati, serat, antioksidan

Actions (login required)

View Item