MINUMAN BERKARBONASI DENGAN PEWARNA ALAMI DARI EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L.)

Ningsih, Sri Nurwulan Mulya (2018) MINUMAN BERKARBONASI DENGAN PEWARNA ALAMI DARI EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L.). Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text JUDUL.pdf Download (154kB)
	Text ABSTRAK.pdf Download (147kB)
	Text BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (263kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (278kB)
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (415kB)
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (391kB)
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (143kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (510kB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan mencari perlakuan minuman berkarbonasi dengan penambahan ekstrak dari bunga telang sebagai pewarna alami dan mempelajari kestabilan warna antosianin setelah diaplikasikan ke dalam produk pangan. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap yaitu preparasi antosianin, pengolahan minuman berkarbonasi, dan analisis produk minuman berkarbonasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 Faktor perlakuan yaitu konsentrasi soda 0.4% (A1), 0.8% (A2) dan konsentrasi ekstrak bunga telang 2% (B1), 4% (B2), 6% (B3). Analisa produk meliputi uji mutu sensori dan hedonik sebagai penentu produk terpilih. Analisa fisika kimia meliputi analisis total antosianin, aktivitas antioksidan, pH, kadar gula ( o brix) dan CO2, dan uji stabilitas warna selama 15 hari pada produk terpilih. Perlakuan minuman berkarbonasi terpilih menurut panelis yaitu A1B3 (soda 0.4% dan ekstrak bunga telang 6%) dengan hasil rata-rata tertinggi uji hedonik yaitu warna 7.59, rasa 7.25 dan aroma 7.11. Hasil analisis fisika kimia menunjukkan nilai pH sebesar 4.13, aktivitas antioksidan 40.870 mg/L, total antosianin 0.26 mg/L. Pada analisis stabilitas warna diperoleh hasil yaitu warna minuman berkarbonasi dengan pewarna alami dari ekstrak bunga telang lebih stabil pada penyimpanan suhu refrigerator dibangdingkan pada suhu ruang. Faktor yang mempengaruhi stabilitas warna minuman berkarbonasi dengan pewarna alami dari ekstrak bunga telang pada kondisi penyimpanan diantaranya suhu, lama penyimpanan, pH, serta cahaya. Maka, ekstrak bunga telang dapat diaplikasikan sebagai pewarna alami pada minuman berkarbonasi, namun harus dibantu dengan pengawetan suhu rendah dan kemasan gelap untuk mempertahankan warna birunya. Kata Kunci: minuman berkarbonasi, soda, antosianin, bunga telang

Actions (login required)

View Item