PROFIL PASTING DAN MUTU FISIK TEPUNG KACANG BAMBARA BOGOR BERDASARKAN WARNA KULIT ARI

Kuriawan, Stanlie and Fitrilia, Tiana and Aminullah, A PROFIL PASTING DAN MUTU FISIK TEPUNG KACANG BAMBARA BOGOR BERDASARKAN WARNA KULIT ARI. Jurnal Teknologi Pangan. ISSN 2654 - 5292

Preview	Text 2021_Corresponding Author_Aminullah_Profil pasting dan mutu fisik tepung kacang bambara bogor.pdf Download (188kB) | Preview
Preview	Text PROFIL_PASTING_DAN_MUTU_FISIK_TEPUNG_KACANG_BAMBAR.pdf Download (2MB) | Preview
Preview	Text LENGKAP.pdf Download (4MB) | Preview

Abstract

Kacang Bambara varietas Bogor merupakan tanaman lokal berasal dari Afrika yang memiliki variasi warna kulit dan dapat diolah menjadi tepung. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh warna kulit ari terhadap profil pasting dan mutu fisik tepung kacang Bambara Bogor serta potensi pemanfaatannya. Penelitian meliputi pembuatan tepung kacang Bambara Bogor dengan kulit ari berwarna putih, ungu muda, ungu tua, dan hitam. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap 1 faktor dengan dua ulangan. Analisis yang dilakukan meliputi profil pasting yang terdiri dari suhu pasting, viskositas puncak, waktu puncak, viskositas breakdown, dan setback viscosity. Analisis fisik meliputi rendemen, tingkat kecerahan, daya serap air dari tepung kacang Bambara Bogor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna kulit ari yang semakin gelap mengakibatkan penurunan pada parameter suhu pasting, viskositas puncak, breakdown, dan setback viscosity, sedangkan waktu puncak cenderung meningkat. Selain itu, warna kulit ari yang semakin gelap menyebabkan tingkat kecerahan semakin meningkat, sedangkan rendemen dan daya serap air semakin menurun. Berdasarkan profil pasting dan daya serap air, tepung kacang Bambara Bogor cocok untuk cookies, produk rehidrasi, dan produk yang membutuhkan kestabilan pasta pada suhu rendah, seperti saos dan pudding.

Actions (login required)

View Item