KARAKTERISTIK AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SENSORI TEH CELUP KECOMBRANG (Etlingera elatior) FERMENTASI DAN NON-FERMENTASI DENGAN TEKNIK PENYEDUHAN YANG BERBEDA

Lestari, Dina Ayu (2023) KARAKTERISTIK AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SENSORI TEH CELUP KECOMBRANG (Etlingera elatior) FERMENTASI DAN NON-FERMENTASI DENGAN TEKNIK PENYEDUHAN YANG BERBEDA. Thesis thesis, Universitas Djuanda Bogor.

	Text cover.pdf Download (459kB)
	Text ABSTRAK.pdf Download (11kB)
	Text BAB I-2.pdf Restricted to Registered users only Download (181kB)
	Text BAB II-2.pdf Restricted to Registered users only Download (331kB)
	Text BAB III-2.pdf Restricted to Registered users only Download (351kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (437kB)
	Text BAB V-1.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text DAPUS.pdf Download (3MB)

Abstract

Teh celup kecombrang fermentasi dan non-fermentasi dengan teknik penyeduhan yang berbeda merupakan bentuk pemanfaatan tanaman kecombrang sebagai bahan pembuatan teh. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh fermentasi dan non-fermentasi dengan teknik penyeduhan yang berbeda pada teh celup kecombrang terhadap aktivitas antioksidan dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor dengan 2 kali ulangan, dimana faktor pertama yaitu perbedaan jenis teh (A) dengan dua taraf perlakuan, yaitu A1 (teh fermentasi), A2 (teh non-fermentasi) dan faktor kedua adalah teknik penyeduhan yang berbeda (B) dengan tiga taraf perlakuan, yaitu B1 (hot brew), B2 (cold brew), B3 (hot ice brew). Analisis produk meliputi uji kadar air, uji kimia yaitu aktivitas antioksidan dan uji sensori meliputi parameter warna, rasa, aroma dan kekentalan. Penentuan produk terpilih didasarkan pada uji aktivitas antioksidan dan uji mutu sensori dan hedonik). Hasil penelitian menunjukkan bahwa teh celup kecombrang fermentasi menghasilkan aktivitas antioksidan terendah dan nonfermentasi menghasilkan antioksidan tertinggi, dan teknik penyeduhan hot brew memberikan aktivitas antioksidan tertinggi, teknik penyeduhan cold brew dan hot ice brew memberikan aktivitas antioksidan terendah. Serta berpengaruh nyata pada uji sensori warna merah muda teh celup kecombrang fermentasi, warna kuning teh celup non-fermentasi, aroma semakin tercium khas kecombrang dan rasa semakin terasa asam. Uji hedonik panelis lebih menyukai warna ke arah merah muda tua, aroma ke arah tercium khas kecombrang dan overall ke arah perlakuan A1B1. Produk terpilih pada penelitian ini adalah A1B1 (teh celup kecombrang fermentasi dengan teknik penyeduhan hot brew), dengan kadar aktivitas antioksidan sebesar 70,93%. Kata Kunci : Fermentasi, non-fermentasi, teh kecombrang, antioksidan, sensori

Actions (login required)

View Item